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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placer la grille au centre. Remplir à moitié un grand plat allant au four avec de l’eau chaude pour le bain-marie, puis le réserver.
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2
Couper le pain de mie en petits morceaux et le mettre dans un bol. Le recouvrir de lait et laisser imbiber 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la mie soit moelleuse. Presser légèrement pour retirer l’excès de lait sans la dessécher.
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3
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Hacher la gousse d’ail après avoir retiré le germe, puis effeuiller et hacher finement le persil.
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4
Rassembler les viandes de porc et de veau hachées dans un grand saladier. Ajouter les lardons fumés préalablement dorés à la poêle et égouttés, puis incorporer l’échalote, l’ail et le persil hachés.
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5
Émietter le pain de mie égoutté dans le saladier. Ajouter l’œuf, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mélanger avec les mains ou une spatule en pressant et en repliant jusqu’à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement collante.
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6
Ne pas goûter la farce crue. Cuire une noisette à la poêle, puis ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et muscade avant de transférer la farce.
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7
Beurrer légèrement une terrine ou un moule à cake. Tasser la préparation par couches en chassant les poches d’air avec le dos d’une cuillère.
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8
Couvrir la terrine avec une feuille de papier aluminium bien ajustée. Placer la terrine dans le plat préparé et enfourner au bain-marie.
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9
Cuire pendant 1 heure 15 minutes à 180°C, sans découvrir. Vérifier la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir chaude et légèrement humide, sans jus sanguinolent. Si nécessaire, prolonger la cuisson de quelques minutes.
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10
Retirer la feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires, jusqu’à légère coloration et formation d’une croûte dorée sur le dessus.
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11
Sortir la terrine du bain-marie et la laisser refroidir complètement à température ambiante, sans la couvrir. La placer ensuite au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
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12
Démouler délicatement la terrine, en passant si nécessaire un couteau fin le long des parois. Trancher avec un couteau bien aiguisé en tranches épaisses et régulières, en essuyant la lame entre chaque coupe. Servir fraîches ou à température ambiante.