Terrine de viande fondante au porc et veau

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre pour assurer une cuisson régulière et préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie en le remplissant à moitié d’eau chaude avant d’enfourner.
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   Couper le pain de mie en petits morceaux puis le verser dans un bol. Recouvrir avec le lait et laisser imbiber 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la mie soit moelleuse ; pressez légèrement ensuite pour éliminer l’excès de lait sans complètement dessécher la mie afin qu’elle lie la préparation.
3. 3
   Éplucher puis ciseler très finement l’échalote et hacher la gousse d’ail en veillant à retirer le germe pour un goût moins âpre. Effeuiller et hacher finement le persil pour apporter de la fraîcheur sans dominer les autres arômes.
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   Dans un grand saladier, rassembler les viandes de porc et de veau hachées. Ajoutez les lardons préalablement dorés à la poêle et égouttés pour concentrer leur goût fumé, puis incorporez l’échalote, l’ail et le persil hâchés.
5. 5
   Émietter le pain de mie égoutté dans le saladier, casser l’œuf puis saupoudrer le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mélanger avec les mains ou une spatule robuste en effectuant des mouvements enveloppants et fermes : pressez et repliez la préparation jusqu’à obtenir une texture homogène, souple et légèrement collante qui conservera son jus à la cuisson.
6. 6
   Goûter une petite portion crue si vous le souhaitez (ou cuire une noisette à la poêle) pour ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et muscade avant de transférer la farce.
7. 7
   Beurrer légèrement une terrine ou un moule à cake pour faciliter le démoulage. Tasser la préparation par couches en chassant les poches d’air avec le dos d’une cuillère afin d’obtenir une terrine compacte et régulière.
8. 8
   Couvrir la terrine avec une feuille de papier aluminium bien ajustée pour éviter que la surface ne sèche. Placer ensuite la terrine dans le plat préparé et enfourner au bain-marie : la cuisson douce permettra aux graisses de se répartir uniformément et évitera que la terrine ne se fissure.
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   Cuire pendant 1 heure 15 minutes à 180°C sans découvrir. Vérifier la cuisson en plantant une lame au centre : elle doit ressortir chaude et légèrement humide mais sans jus sanguinolent. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes.
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    Retirer la feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires pour obtenir une légère coloration et une croûte dorée sur le dessus, qui apportera du croquant au moment de la découpe.
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    Sortir la terrine du bain-marie et laisser refroidir complètement à température ambiante sans la couvrir afin que les jus se stabilisent. Puis placer la terrine au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se fondent et que la texture gagne en fermeté.
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    Démouler délicatement la terrine en passant un couteau fin le long des parois si nécessaire. Trancher avec un couteau bien aiguisé en tranches épaisses et régulières, en essuyant la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes, et servir fraîches ou à température ambiante selon vos préférences.