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Ce soufflé individuel associe une béchamel aux œufs, au crabe et à l'Emmental râpé. Il cuit au four jusqu'à gonfler et dorer, avec un cœur encore moelleux. La muscade et le poivre relèvent la chair de crabe, tandis que les blancs montés donnent à la préparation sa texture aérienne. Servez-le dès la sortie du four, en entrée ou avec une salade acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique si possible. Placez la grille au tiers inférieur.
Beurrez très généreusement un moule individuel de 12–14 cm de diamètre avec une partie du beurre, puis tapissez légèrement les parois au pinceau ou au doigt.
Séparez soigneusement les œufs. Réservez les blancs dans un saladier propre et sec, et les jaunes dans un petit bol.
Préparez la béchamel : faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une casserole. Retirez-la du feu, ajoutez la farine et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir un roux sans coloration.
Remettez la casserole sur feu moyen-doux. Versez le lait tiède en filet en fouettant sans cesse, puis laissez épaissir 3 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et nappante.
Retirez la béchamel du feu et laissez-la tiédir jusqu'à environ 50–60 °C. Incorporez les jaunes un à un en fouettant entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une texture homogène et soyeuse.
Assaisonnez avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade. Goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire, puis ajoutez la chair de crabe en dispersant les morceaux sans mixer la préparation.
Incorporez le fromage râpé à la préparation tiède, puis laissez reposer quelques minutes pendant que vous montez les blancs.
Montez les blancs en neige ferme, en commençant lentement puis en augmentant la vitesse. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le reste du sel et battez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent au fouet.
Incorporez les blancs en deux ou trois fois. Mélangez d'abord une grosse cuillerée énergiquement pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste avec une spatule, en soulevant de bas en haut pour conserver l'air.
Versez délicatement l'appareil dans le moule beurré en raclant la spatule. Lissez le dessus sans tasser, puis passez le dos d'un couteau autour des parois pour aider le soufflé à monter droit.
Enfournez immédiatement et cuisez 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Le soufflé doit gonfler, dorer uniformément et garder un cœur moelleux.
Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre dans son moule chaud. Accompagnez éventuellement d'une petite salade acidulée.
Plats de résistance de saison
Médaillons de lotte à l'oseille
Croûte Valaisanne au Vin Blanc
Aiguillettes de canard laquées à l'orange
Truite aux noisettes
Saumon à l'estragon frais et citron
Purée de courgettes crémeuse
Tortilla au chorizo et pommes de terre
Tortilla de patatas dorée
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Poisson cru tahitien au lait de coco
Cailles rôties au cœur de foie gras
Tomates farcies à la perche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé avec un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un jeune chablis, frais mais pas glacé. Une salade de mâche aux agrumes apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère au citron conviennent aussi ; terminez éventuellement par une compote de poires peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le soufflé dès la sortie du four : il retombe rapidement, même si les saveurs de crabe et de muscade s'intensifient après quelques heures au frais. Vous pouvez préparer la base à l'avance et la couvrir d'un film alimentaire directement posé sur la sauce pour éviter la formation d'une peau. Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les sous quarante-huit heures. La congélation est possible dans un contenant hermétique, mais la texture sera moins légère. Réchauffez doucement à basse température pour limiter le dessèchement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
