-
1
Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur statique si possible afin d'assurer une montée régulière du soufflé; placez la grille au tiers inférieur pour que la base cuise bien sans brûler la surface.
-
2
Beurrez très généreusement un moule individuel (ramequin de 12–14 cm de diamètre) puis tapissez légèrement les parois de beurre à l'aide d'un pinceau ou d'un doigt pour faciliter l'adhérence de la pâte et son ascension uniforme.
-
3
Séparez soigneusement les œufs en réservant les blancs dans un saladier propre et sec, et les jaunes dans un petit bol afin de pouvoir les incorporer facilement à la sauce tiédie.
-
4
Préparez une béchamel allégée : faites fondre 15 g de beurre à feu doux dans une casserole, puis hors du feu ajoutez les 15 g de farine; mélangez vigoureusement pour obtenir un roux sans coloration.
-
5
Remettez la casserole sur feu moyen-doux et versez le lait tiède en filet tout en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce lisse; laissez épaissir en remuant pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante.
-
6
Retirez la béchamel du feu et laissez-la tiédir légèrement jusqu'à environ 50–60°C; incorporez ensuite les jaunes d'œufs un à un en fouettant entre chaque ajout pour éviter qu'ils ne coagulent, jusqu'à obtenir une texture homogène et soyeuse.
-
7
Assaisonnez la base avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la muscade râpée; goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire, puis ajoutez les 120 g de chair de crabe en veillant à disperser les morceaux sans trop mixer la préparation.
-
8
Incorporez les 20 g de fromage râpé à la préparation tiède en mélangeant pour qu'il fonde et apporte du liant et du goût, puis laissez la totalité reposer quelques minutes pendant que vous montez les blancs.
-
9
Montez les blancs en neige ferme en commençant à vitesse lente puis en augmentant; lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez une petite pincée de sel puis battez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent bien sur le fouet.
-
10
Intégrez les blancs en neige en deux ou trois fois à la préparation au crabe : prélevez une grosse cuillerée de blancs pour détendre la pâte, mélangez énergiquement, puis incorporez le reste en soulevant la masse avec une spatule en silicone, en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver un maximum d'air.
-
11
Versez délicatement l'appareil dans le moule beurré en raclant la spatule; lissez légèrement le dessus sans tasser et passez le dos d'un couteau autour des parois pour aider le soufflé à monter droit.
-
12
Enfournez immédiatement et cuisez 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four afin d'éviter un choc thermique; le soufflé doit gonfler uniformément, prendre une jolie couleur dorée et conserver un cœur moelleux.
-
13
Sortez le soufflé du four et servez sans attendre dans son moule chaud pour profiter de sa légèreté; accompagnez éventuellement d'une petite salade acidulée pour équilibrer la richesse.