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1
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique si possible. Placez la grille au tiers inférieur.
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2
Beurrez très généreusement un moule individuel de 12–14 cm de diamètre avec une partie du beurre, puis tapissez légèrement les parois au pinceau ou au doigt.
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3
Séparez soigneusement les œufs. Réservez les blancs dans un saladier propre et sec, et les jaunes dans un petit bol.
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4
Préparez la béchamel : faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une casserole. Retirez-la du feu, ajoutez la farine et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir un roux sans coloration.
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5
Remettez la casserole sur feu moyen-doux. Versez le lait tiède en filet en fouettant sans cesse, puis laissez épaissir 3 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et nappante.
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6
Retirez la béchamel du feu et laissez-la tiédir jusqu'à environ 50–60 °C. Incorporez les jaunes un à un en fouettant entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une texture homogène et soyeuse.
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7
Assaisonnez avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade. Goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire, puis ajoutez la chair de crabe en dispersant les morceaux sans mixer la préparation.
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8
Incorporez le fromage râpé à la préparation tiède, puis laissez reposer quelques minutes pendant que vous montez les blancs.
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9
Montez les blancs en neige ferme, en commençant lentement puis en augmentant la vitesse. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le reste du sel et battez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent au fouet.
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10
Incorporez les blancs en deux ou trois fois. Mélangez d'abord une grosse cuillerée énergiquement pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste avec une spatule, en soulevant de bas en haut pour conserver l'air.
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11
Versez délicatement l'appareil dans le moule beurré en raclant la spatule. Lissez le dessus sans tasser, puis passez le dos d'un couteau autour des parois pour aider le soufflé à monter droit.
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12
Enfournez immédiatement et cuisez 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Le soufflé doit gonfler, dorer uniformément et garder un cœur moelleux.
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13
Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre dans son moule chaud. Accompagnez éventuellement d'une petite salade acidulée.