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1
Sortez les escalopes du réfrigérateur environ 10 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis aplatissez-les légèrement avec la paume ou un attendrisseur si nécessaire. Elles doivent présenter une épaisseur régulière.
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2
Pelez et ciselez très finement l’échalote : coupez-la en deux, posez chaque moitié face plate, taillez des lanières, puis hachez-les en petits dés réguliers.
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3
Dans une poêle large et chaude, versez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse et sent la noisette, déposez les escalopes sans les superposer ni surcharger la poêle.
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4
Saisissez les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté, sans les bouger jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les une seule fois. Ajustez le feu pour les brunir sans les brûler ; vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : la chair doit être juste cuite et encore moelleuse.
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5
Retirez les escalopes, enveloppez-les dans du papier aluminium ou réservez-les sur une grille au chaud. Laissez-les reposer brièvement pendant la préparation de la sauce.
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6
Dans la même poêle, à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer dans les sucs. Remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante, sans coloration excessive.
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7
Déglacez avec le Marsala chaud en grattant les sucs avec une spatule. Laissez mijoter jusqu’à réduction d’environ la moitié : la sauce doit être plus concentrée et l’alcool évaporé.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez la partie restante du beurre par petites parcelles en remuant ; la sauce doit devenir lisse, brillante et nappante. Si elle reste trop fluide, laissez-la réduire quelques instants.
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9
Goûtez la sauce, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. La réduction ayant concentré les saveurs, ajustez progressivement.
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10
Remettez les escalopes dans la poêle, arrosez-les de sauce et laissez-les réchauffer 30 à 60 secondes en les retournant une fois, sans prolonger leur cuisson.
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11
Dressez immédiatement les escalopes, nappez-les de sauce au Marsala et servez-les bien chaudes avec des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre.