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Le magret laqué est un filet de canard cuit côté peau, puis enrobé d’une préparation au miel, à la sauce soja, aux cinq épices, au gingembre et à l’ail. La cuisson fait fondre progressivement la graisse et rend la peau croustillante, tandis que la laque réduite devient brillante et sirupeuse. Le repos de la viande précède la découpe en fines tranches, servies avec la sauce restante. L’ensemble associe une chair rosée, une peau dorée et un équilibre sucré-salé relevé par les épices.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Positionnez le magret sur une planche et incisez la peau en croisillons avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser la peau et le gras, mais pas atteindre la viande.
Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre, puis frottez délicatement pour les faire adhérer. Laissez reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
Mélangez dans un bol le miel, la sauce soja, les cinq épices, le gingembre fraîchement râpé et l’ail écrasé jusqu’à obtenir une laque homogène et brillante. Goûtez, puis rectifiez l’équilibre sucré-salé si nécessaire.
Chauffez une poêle à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et attendez qu’elle scintille, puis déposez le magret côté peau, sans le déplacer.
Laissez cuire côté peau 6 minutes environ. La graisse doit fondre progressivement et la peau devenir ambrée et croustillante ; écumez l’excès de graisse s’il s’accumule pour éviter la friture.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée à cœur. Adaptez la durée selon la cuisson souhaitée, en tenant compte du repos qui la prolongera légèrement.
Baissez le feu, versez la laque sur le magret et laissez-la réduire en arrosant régulièrement pendant 1 à 2 minutes. Elle doit caraméliser sans brûler et devenir sirupeuse, jusqu’à bien enrober la peau.
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium. Laissez reposer 5 minutes sur une planche avant de le trancher.
Tranchez le magret en fines lamelles, perpendiculairement aux fibres, avec un couteau bien aiguisé. Disposez-les en éventail, nappez-les de la laque restante et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un vin rouge fruité, comme un grenache du sud ou un madiran jeune, dont les tanins souples équilibrent le gras et le miel. Une salade de pousses d’épinard et de pomelo apporte de la fraîcheur. Des patates douces rôties au romarin prolongent les épices, tandis qu’une poire pochée au thé noir offre une fin de repas légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le magret bien refroidir, puis placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique, nappé de son jus de cuisson. La viande conservera mieux son moelleux, mais la peau perdra progressivement son croustillant et la laque épaissira au froid. Pour une garde longue, congelez la préparation refroidie dans un sachet adapté. Faites-la décongeler au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement à la poêle pour raviver la peau sans trop cuire le cœur rosé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
