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Le steak au poivre noir et au cognac associe un rumsteck saisi à une sauce préparée dans la même poêle. Le poivre concassé adhère à la viande et parfume les sucs ; l’échalote et le cognac les renforcent, tandis que la crème fraîche donne une sauce épaisse et onctueuse. Le flambage évapore une partie de l’alcool avant la réduction. Le repos de la viande permet ensuite de la trancher plus proprement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et laissez-le à découvert sur une grille ou une assiette. Épongez-le avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant de le poivrer.
Concassez grossièrement les grains de poivre noir au mortier ou entre deux feuilles de papier cuisson. Répartissez-les sur une assiette, puis pressez les deux faces du steak avec la paume pour faire adhérer le poivre.
Pelez et émincez finement l’échalote en petits dés réguliers, puis réservez-la.
Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse et devient noisette, déposez le steak côté poivré contre la surface chaude.
Saisissez le steak sans le déplacer 2 à 3 minutes sur chaque face, selon son épaisseur et la cuisson souhaitée ; comptez 2 minutes par face pour une viande saignante d’environ 2 cm. Arrosez-le de beurre fondu, retirez-le, puis laissez-le reposer au moins 5 minutes sur une planche, couvert sans serrer de papier aluminium.
Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le reste du beurre. Faites suer les échalotes en remuant jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement dorées, en raclant les sucs avec une spatule.
Augmentez légèrement le feu, retirez la poêle de la source de chaleur et versez le cognac pour déglacer. Rassemblez les éléments inflammables, puis flambez prudemment en remettant brièvement la poêle sur le feu si nécessaire. Sans flamme, laissez réduire quelques instants à feu vif.
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour l’émulsionner avec les sucs. Laissez mijoter 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir légèrement et napper le dos d’une cuillère.
Salez la sauce en fin de cuisson, goûtez-la et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ne la laissez pas réduire davantage après avoir obtenu la texture souhaitée.
Tranchez le steak en biais, contre les fibres, puis répartissez les morceaux dans les assiettes. Nappez-les de sauce et servez immédiatement, avec l’accompagnement choisi.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce steak avec un vin rouge structuré mais peu tannique, comme un malbec ou un grenache, pour accompagner le poivre sans durcir la bouche. Une salade de roquette, poires et citron apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties au thym ou une purée au beurre recueillent la sauce ; terminez par des fruits cuits ou une tarte tatin.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez cette viande à la minute pour préserver le contraste entre la croûte poivrée et le cœur tendre. Le lendemain, les arômes du cognac et du poivre seront davantage fondus dans la crème. Placez la viande et la sauce dans une boîte parfaitement hermétique. Réchauffez l’ensemble à feu très doux ; un trait de crème liquide peut assouplir la sauce sans trop cuire le steak. Pour une conservation plus longue, congelez la viande et sa sauce dans un contenant hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
