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1
Positionnez le magret sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions en croisillons sur la peau en veillant à ne pas entailler la chair : cet entaillage régulier favorisera la fonte de la graisse et permettra d’obtenir une peau croustillante homogène.
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2
Assaisonnez les deux faces du magret en répartissant le sel et le poivre de manière uniforme ; frottez délicatement pour faire adhérer les épices sans abîmer la surface, puis laissez reposer 5 à 10 minutes à température ambiante pour que la viande se détende et s’imprègne des assaisonnements.
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3
Préparez la laque en mélangeant vigoureusement dans un bol le miel, la sauce soja, la poudre de cinq-épices, le gingembre fraîchement râpé et l’ail écrasé jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante ; goûtez et rectifiez légèrement l’équilibre sucré-salé si nécessaire.
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4
Chauffez une poêle à fond épais sur feu moyen ; ajoutez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller, puis déposez le magret côté peau dans la poêle sans remuer afin de laisser la graisse fondre lentement et la peau devenir bien dorée.
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5
Laissez cuire côté peau 6 minutes environ en surveillant la coloration : la graisse doit fondre progressivement et la peau prendre une belle teinte ambrée et croustillante ; écumez régulièrement l’excès de graisse si elle s’accumule pour éviter une friture.
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6
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 minutes côté chair pour obtenir une cuisson rosée à cœur ; adaptez le temps si vous préférez une cuisson plus ou moins saignante, en gardant à l’esprit que le repos modifiera légèrement la cuisson finale.
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7
Baissez le feu, versez la marinade sur le magret chaud et laissez-la réduire doucement en nappant la viande à l’aide d’une cuillère afin que la laque caramélise sans brûler : arrosez régulièrement pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse qui enrobe bien la peau.
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8
Ôtez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium ; laissez reposer 5 minutes sur une planche pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit des tranches juteuses.
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9
Sur une planche, tranchez le magret en fines lamelles perpendiculairement aux fibres avec un couteau bien aiguisé ; disposez les tranches en éventail et nappez-les de la sauce laquée restante en veillant à répartir les arômes et la brillance avant de servir immédiatement.