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1
Préchauffer le four à 180 °C ; préparer un plat allant au four légèrement huilé et le réserver à portée de main.
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2
Hacher finement les olives noires au couteau. Râper le gruyère s'il ne l'est pas déjà.
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3
Mélanger le gruyère râpé et les olives hachées dans un bol. Incorporer éventuellement une pincée de poivre.
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4
Aplatir chaque escalope sur une planche propre, recouverte de film alimentaire, en tapotant doucement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau jusqu'à une épaisseur régulière d'environ 4 à 6 mm.
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5
Déposer la garniture au centre de chaque escalope en laissant une marge sur les bords. Replier les côtés vers le centre, puis rouler ou rabattre pour enfermer le gruyère et les olives ; presser légèrement sans percer la chair.
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6
Installer trois assiettes ou récipients en enfilade : la farine dans le premier, l'œuf battu assaisonné de sel et de poivre dans le deuxième, et la chapelure dans le troisième. Préparer une fourchette ou une pince.
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7
Saler et poivrer délicatement l'extérieur de chaque escalope garnie avant la panure, en répartissant l'assaisonnement sur toute la surface.
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8
Paner chaque escalope : l'enrober de farine, puis tapoter pour retirer l'excédent ; la tremper dans l'œuf battu jusqu'à humidifier toute la surface, puis la couvrir de chapelure en pressant légèrement pour la faire adhérer.
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9
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, déposer les escalopes panées et les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Ajuster le feu si la panure colore trop vite.
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10
Transférer les escalopes saisies dans le plat préparé et enfourner 8 à 12 minutes selon leur épaisseur. Vérifier la cuisson en incisant légèrement : le jus doit être clair et le gruyère onctueux et filant.
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11
Laisser reposer 2 minutes hors du four, puis trancher ou présenter les escalopes entières. Servir immédiatement avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère ou des légumes de saison.