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1
Préchauffer le four à 180°C pour permettre une finition homogène et faire fondre le fromage en fin de cuisson ; préparer un plat allant au four légèrement huilé et réserver à portée de main.
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2
Hacher finement les olives noires à l'aide d'un couteau pour obtenir de petits dés réguliers qui libéreront leur goût sans rendre la garniture pâteuse ; râper le gruyère si ce n'est pas déjà fait.
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3
Mélanger le gruyère râpé et les olives hachées dans un bol en ajustant la répartition pour obtenir une garniture consistante qui tiendra lors du pliage ; incorporer éventuellement une pincée de poivre pour relever le mélange.
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4
Aplatir chaque escalope sur une planche propre en la couvrant d'un film alimentaire et en tapotant doucement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 4 à 6 mm, ce qui facilitera une cuisson homogène.
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5
Déposer une portion de garniture au centre de l'escalope en laissant une marge sur les bords ; replier les côtés vers le centre puis rouler ou rabattre pour enfermer le gruyère et les olives, en pressant légèrement pour sceller sans percer la chair.
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6
Installer trois assiettes ou récipients en enfilade : la farine tamisée dans la première pour éviter les grumeaux, l'œuf battu assaisonné d'une pincée de sel et de poivre dans la seconde, et la chapelure dans la troisième ; préparer aussi une fourchette ou une pince pour manipuler.
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7
Saler et poivrer délicatement l'extérieur de chaque escalope garnie avant la panure, en répartissant l'assaisonnement de manière uniforme pour rehausser les saveurs sans masquer le fromage.
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8
Paner méthodiquement : enrober d'abord dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent, tremper ensuite dans l'œuf battu en veillant à ce que toute la surface soit humidifiée, puis couvrir entièrement de chapelure en pressant légèrement pour que la panure adhère bien et forme une couche régulière.
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9
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen ; lorsqu'elle est chaude mais non fumante, déposer l'escalope panée et saisir 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, en adaptant la température pour éviter de brûler la panure tout en laissant le cœur suffisamment cuit.
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10
Transférer délicatement les escalopes saisies dans le plat préparé et enfourner pour 8 à 12 minutes selon l'épaisseur, le but étant de terminer la cuisson à cœur et de laisser le gruyère devenir onctueux et filant sans dessécher la viande ; vérifier la cuisson en incisant légèrement pour s'assurer que le jus est clair.
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11
Laisser reposer 2 minutes hors du four afin que les jus se redistribuent et que la garniture se stabilise, puis trancher ou présenter l'escalope entière. Servir immédiatement avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère ou des légumes de saison pour apporter fraîcheur et contraste de textures.