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Ce magret de canard est rôti au four après avoir été saisi côté peau, puis accompagné de quartiers de pomme caramélisés au beurre et au sucre roux. Le cidre brut déglace la poêle et parfume le jus de cuisson. La préparation joue sur le contraste entre la peau croustillante, la chair rosée, les pommes tendres qui gardent de la tenue et la fraîcheur du cidre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur statique ou traditionnelle.
Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Salez-le seulement au moment de le cuire.
Pelez les pommes, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-les en quartiers réguliers d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Quadrillez la peau du magret avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Salez et poivrez les deux faces.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen, sans matière grasse. Déposez le magret côté peau et faites-le cuire 6 à 8 minutes, en évacuant régulièrement l’excès de graisse avec une cuillère. La peau doit être dorée et croustillante.
Retournez le magret et faites saisir la face chair pendant 3 minutes, juste le temps de colorer la viande en surface.
Versez le cidre dans la poêle, puis transférez-la dans le four préchauffé. Poursuivez la cuisson 8 minutes pour obtenir une viande rosée ; prolongez-la si vous la préférez plus cuite.
Pendant la cuisson du magret, faites fondre le beurre à feu moyen dans une autre poêle. Ajoutez le sucre roux et laissez-le se dissoudre légèrement sans le brûler. Ajoutez les quartiers de pomme, remuez délicatement pour les enrober, puis cuisez-les 8 à 10 minutes. Ils doivent être tendres, encore fermes et brillants.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, éventuellement couvert légèrement d’une feuille d’aluminium.
Tranchez le magret en morceaux d’environ 5 mm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres.
Dressez les tranches chaudes avec les pommes caramélisées. Nappez légèrement la viande avec le jus de cuisson au cidre, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des légumes rôtis légèrement amers, comme des choux de Bruxelles, ou une purée de céleri-rave : ils équilibrent le gras du canard. Un cidre brut bien sec ou un pinot noir léger accompagne le plat sans accentuer le sucre des pommes. Une tarte fine aux pommes ou une glace à la vanille prolonge naturellement ses saveurs.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le magret et les pommes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, jusqu’au lendemain. Les arômes de cidre et de pomme seront plus marqués, tandis que la chair et le gras se raffermiront. Le magret froid se tranche facilement pour une salade ou se mange tel quel. Pour le réchauffer, arrosez les tranches avec le jus restant, couvrez le plat et utilisez une température très douce à la poêle ou au four. Pour une conservation plus longue, congelez la viande avec sa sauce dans un sachet bien fermé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
