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1
Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur statique ou traditionnelle pour garantir une cuisson homogène.
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2
Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer afin qu’il perde son choc thermique et cuise de façon plus régulière.
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3
Pendant ce temps, préparez les pommes : pelez-les, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez des quartiers réguliers d’environ 1,5 cm d’épaisseur pour une cuisson uniforme.
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4
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez un quadrillage sur la peau du magret sans entailler la chair, cela permettra au gras de fondre et à la peau de devenir croustillante; salez et poivrez les deux faces avec la quantité indiquée.
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5
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen sans matière grasse pour favoriser le rendu du gras de canard ; lorsque la poêle est chaude, déposez le magret côté peau et laissez-le cuire lentement pendant 6 à 8 minutes : le but est d’obtenir une peau bien dorée et croustillante, en veillant à écouler régulièrement l’excès de graisse avec une cuillère pour éviter qu’il ne brûle.
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6
Retournez le magret et faites-le saisir 3 minutes sur la face chair juste pour colorer la viande en surface.
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7
Versez ensuite le cidre dans la poêle — il va déglacer les sucs et parfumer le jus — puis transférez la poêle au four préchauffé; prolongez la cuisson 8 minutes pour une viande rosée; adaptez le temps si vous préférez plus cuit.
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8
Pendant que le magret repose, récupérez la poêle des pommes : faites fondre le beurre à feu moyen dans une autre poêle, saupoudrez le sucre roux et laissez-le se dissoudre légèrement sans brûler; ajoutez les quartiers de pomme et faites-les cuire en remuant délicatement pour les enrober et caraméliser leurs faces, comptez 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une chair tendre mais qui garde de la tenue et d’un nappage brillant.
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9
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes posé sur une planche, couvert légèrement d’une feuille aluminium si nécessaire, pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent; cela rendra la découpe plus nette.
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10
Tranchez le magret en tranches d’environ 5 mm en coupant perpendiculairement aux fibres pour une mâche fondante.
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11
Dressez les tranches chaudes, disposez les pommes caramélisées à côté et nappez légèrement la viande du jus réduit au cidre issu de la poêle pour apporter acidité et brillance, rectifiez l’assaisonnement si besoin et servez immédiatement pour préserver les textures contrastées.