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1
Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur statique ou traditionnelle.
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2
Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Salez-le seulement au moment de le cuire.
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3
Pelez les pommes, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-les en quartiers réguliers d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
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4
Quadrillez la peau du magret avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Salez et poivrez les deux faces.
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5
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen, sans matière grasse. Déposez le magret côté peau et faites-le cuire 6 à 8 minutes, en évacuant régulièrement l’excès de graisse avec une cuillère. La peau doit être dorée et croustillante.
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6
Retournez le magret et faites saisir la face chair pendant 3 minutes, juste le temps de colorer la viande en surface.
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7
Versez le cidre dans la poêle, puis transférez-la dans le four préchauffé. Poursuivez la cuisson 8 minutes pour obtenir une viande rosée ; prolongez-la si vous la préférez plus cuite.
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8
Pendant la cuisson du magret, faites fondre le beurre à feu moyen dans une autre poêle. Ajoutez le sucre roux et laissez-le se dissoudre légèrement sans le brûler. Ajoutez les quartiers de pomme, remuez délicatement pour les enrober, puis cuisez-les 8 à 10 minutes. Ils doivent être tendres, encore fermes et brillants.
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9
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, éventuellement couvert légèrement d’une feuille d’aluminium.
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10
Tranchez le magret en morceaux d’environ 5 mm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres.
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11
Dressez les tranches chaudes avec les pommes caramélisées. Nappez légèrement la viande avec le jus de cuisson au cidre, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement.