Cuisses de lapin fondantes à la tapenade noire et crème d'ail onctueuse
Imaginez une assiette qui réconcilie simplicité et caractère : des cuisses de lapin fondantes nappées d'une tapenade noire parfumée, escortées d'une crème d'ail onctueuse qui sublime chaque bouchée. Ce plat incarne la cuisine de partage, parfait pour une table en famille ou un dîner entre amis où l'on cherche des saveurs marquées sans complication. Inspirée des saveurs du Sud, la tapenade apporte son côté salin et oliveux tandis que la crème d'ail adoucit et arrondit l'ensemble, créant un équilibre harmonieux entre intensité et douceur. Le vin blanc et l'échalote complètent le tableau aromatique, révélant des notes subtiles qui laissent la place au produit principal : la chair tendre du lapin. Facile à réaliser avec des ingrédients accessibles, cette recette promet une réussite régulière et un vrai plaisir gustatif. Servez-la en plat principal pour un moment convivial où chaque fourchette invite à prolonger la conversation et à savourer la générosité de la cuisine maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (th.6). Pendant que le four chauffe, préparer les aromates pour gagner du temps et des saveurs : peler et ciseler finement l’échalote, peler une gousse d’ail et la tailler en fines lamelles, et écraser légèrement la seconde gousse au couteau pour qu’elle libère mieux son parfum lors de la cuisson.Préchauffer le four à 180°C (th.6). Pendant que le four chauffe, préparer les aromates pour gagner du temps et des saveurs : peler et ciseler finement l’échalote, peler une gousse d’ail et la tailler en fines lamelles, et écraser légèrement la seconde gousse au couteau pour qu’elle libère mieux son parfum lors de la cuisson.
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Étape 2Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four sur feu moyen-vif. Quand l'huile scintille, déposer les cuisses de lapin côté peau vers le bas sans surcharger la poêle afin d'obtenir une belle coloration. Laisser dorer sans remuer pendant 4 à 5 minutes, puis retourner pour colorer l'autre face jusqu'à obtenir une croûte légèrement caramélisée, signe que la Maillard a développé des arômes profonds.Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four sur feu moyen-vif. Quand l'huile scintille, déposer les cuisses de lapin côté peau vers le bas sans surcharger la poêle afin d'obtenir une belle coloration. Laisser dorer sans remuer pendant 4 à 5 minutes, puis retourner pour colorer l'autre face jusqu'à obtenir une croûte légèrement caramélisée, signe que la Maillard a développé des arômes profonds.
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Étape 3Réduire le feu à moyen, écarter les cuisses pour faire de la place et ajouter l'échalote ciselée autour de la viande. Faire suer l'échalote sans coloration pendant 2 minutes pour qu'elle rende son sucre et parfume la matière grasse, puis incorporer les lamelles d'ail et poursuivre la cuisson 1 minute pour réveiller leur parfum sans le brûler.Réduire le feu à moyen, écarter les cuisses pour faire de la place et ajouter l'échalote ciselée autour de la viande. Faire suer l'échalote sans coloration pendant 2 minutes pour qu'elle rende son sucre et parfume la matière grasse, puis incorporer les lamelles d'ail et poursuivre la cuisson 1 minute pour réveiller leur parfum sans le brûler.
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Étape 4Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson : ces sucs concentreront les arômes de la sauce. Laisser le liquide réduire à petits bouillons pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait légèrement épaissi et qu'il ne reste plus qu'une fine écume aromatique.Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson : ces sucs concentreront les arômes de la sauce. Laisser le liquide réduire à petits bouillons pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait légèrement épaissi et qu'il ne reste plus qu'une fine écume aromatique.
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Étape 5Étaler la tapenade noire en couche régulière sur le dessus de chaque cuisse avec le dos d'une cuillère, en veillant à ne pas masquer complètement la peau dorée : la tapenade doit apporter une note saline et umami qui viendra contrebalancer la chair délicate du lapin.Étaler la tapenade noire en couche régulière sur le dessus de chaque cuisse avec le dos d'une cuillère, en veillant à ne pas masquer complètement la peau dorée : la tapenade doit apporter une note saline et umami qui viendra contrebalancer la chair délicate du lapin.
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Étape 6Transférer la poêle au four préchauffé et enfourner pour 18 à 22 minutes selon la taille des cuisses, le but étant d’obtenir une chair fondante et juste cuite sans dessèchement. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la viande se détacher facilement de l'os.Transférer la poêle au four préchauffé et enfourner pour 18 à 22 minutes selon la taille des cuisses, le but étant d’obtenir une chair fondante et juste cuite sans dessèchement. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la viande se détacher facilement de l'os.
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Étape 7Pendant la cuisson, préparer la crème d'ail onctueuse : dans un petit bol, mélanger la crème fraîche épaisse avec la gousse d'ail écrasée. Assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu, puis émulsionner énergiquement pour obtenir une texture lisse et soyeuse .
Goûter et rectifier l’assaisonnement en tenant compte de la salinité de la tapenade.Pendant la cuisson, préparer la crème d'ail onctueuse : dans un petit bol, mélanger la crème fraîche épaisse avec la gousse d'ail écrasée. Assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu, puis émulsionner énergiquement pour obtenir une texture lisse et soyeuse .
Goûter et rectifier l’assaisonnement en tenant compte de la salinité de la tapenade. -
Étape 8Sortir la poêle du four et laisser reposer 3 minutes pour que les fibres se détendent. Transférer délicatement les cuisses sur les assiettes, récupérer les sucs dans la poêle et, si nécessaire, déglacer brièvement à la cuillère avec un trait d’eau ou un filet de vin pour lier la sauce. Napper chaque cuisse avec la crème d'ail juste avant de servir pour conserver son onctuosité et contraster avec la tapenade chaude.Sortir la poêle du four et laisser reposer 3 minutes pour que les fibres se détendent. Transférer délicatement les cuisses sur les assiettes, récupérer les sucs dans la poêle et, si nécessaire, déglacer brièvement à la cuillère avec un trait d’eau ou un filet de vin pour lier la sauce. Napper chaque cuisse avec la crème d'ail juste avant de servir pour conserver son onctuosité et contraster avec la tapenade chaude.
Les conseils du chef
Pour obtenir des cuisses de lapin parfaitement fondantes, surveiller la coloration initiale est crucial et viser une belle croûte brune sans brûler garantit une saveur plus profonde et une viande juteuse ensuite. Lorsque la tapenade est étalée, répartir une fine couche et réserver un peu pour ajuster l'assaisonnement après cuisson évite un plat trop salé et trop intense en olive.
Adapter le degré de réduction du vin blanc selon la taille de la poêle permet de concentrer les arômes sans laisser trop d'acidité sur la viande. Contrôler la température du four avec un thermomètre d'appoint évite les cuissons trop rapides qui dessèchent les cuisses.
Prévoir un temps de repos couvert de 5 à 10 minutes hors four stabilise les jus et facilite la découpe sans fuite. Pour la crème d'ail, écraser l'ail puis laisser reposer quelques minutes avant de l'incorporer à la crème pour réduire l'agressivité et obtenir un goût plus rond.
Ajuster la consistance de la crème avec un trait d'eau de cuisson tiède si elle paraît trop épaisse assure un nappage onctueux. Goûter et rectifier sel et poivre à la fin permet d'équilibrer la tapenade et la crème sans sur-assaisonner.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les cuissons riches et la tapenade saline, servez un verre de vin blanc sec et vif qui apporte acidité et notes d'agrumes pour couper le gras de la crème d'ail et relever les arômes d'olives sans masquer le lapin.
En entrée privilégiez une salade tiède de jeunes pousses et fenouil finement tranché pour sa fraîcheur anisée et son croquant qui contrastent la chair fondante.
En accompagnement proposez des pommes de terre grenaille rôties au romarin pour leur texture croustillante et leur parfum résineux qui s'accorde avec l'olive noire.
En dessert, choisissez quelque chose de léger et peu sucré comme une poire pochée au thé Earl Grey pour clore le repas sur une note délicate et parfumée.
Conservation
Pour conserver les cuisses de lapin fondantes à la tapenade noire et crème d'ail, il est recommandé de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Elles se conserveront ainsi pendant 2 à 3 jours.
Attention, l'acidité de la tapenade peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Pour le réchauffage, privilégiez une cuisson douce à feu moyen pour éviter de dessécher la viande.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que les produits laitiers et les olives.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser une crème de soja et une tapenade à base de légumes, comme des tomates séchées, pour une version vegan tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi les cuisses risquent-elles de rester dures malgré la cuisson au four ?
Pourquoi la tapenade peut-elle brûler ou noircir en recouvrant les cuisses pendant la cuisson ?
Pourquoi la crème d'ail risque-t-elle de séparer et devenir granuleuse au moment du nappage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
