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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au deuxième cran depuis le bas. Le laisser atteindre la température pendant la préparation de la viande et de la farce.
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2
Peler et ciseler très finement l'échalote. Écraser la gousse d'ail au couteau, puis la hacher. Effeuiller et ciseler le persil ; réserver quelques tiges si vous souhaitez plus de mâche.
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3
Placer les amandes entières dans un sac solide ou un torchon double, puis les concasser au rouleau à pâtisserie ou au pilon. Garder des morceaux irréguliers, avec quelques éclats plus gros pour le croquant.
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4
Aplatir légèrement le filet de porc sur une planche. L'entailler sur le côté pour l'ouvrir en portefeuille, sans traverser la chair, puis l'étaler sur un plan propre. Saler et poivrer légèrement l'intérieur avec une partie de l'assaisonnement.
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5
Réunir les amandes concassées, l'échalote, l'ail et le persil dans un bol. Ajouter une partie de l'huile d'olive, puis le reste du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une farce liée mais encore aérée.
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6
Répartir la farce au centre du filet ouvert en formant un boudin sur toute la longueur. Rouler la viande pour refermer la poche, chasser les poches d'air sans l'abîmer, puis ficeler à intervalles réguliers.
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7
Chauffer une poêle à feu vif avec le reste de l'huile. Déposer le rôti et le saisir sur toutes ses faces, en le tournant toutes les 2 à 3 minutes, pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à coloration uniforme.
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8
Transférer le rôti dans un plat allant au four et verser éventuellement le jus de la poêle dessus. Enfourner à 180°C pendant 25 minutes. Vérifier au centre avec une sonde : 63–65°C indiquent une viande rosée.
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9
Retirer le rôti du four, le poser sur une planche, le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes. Ôter la ficelle, découper en tranches régulières et servir immédiatement.