Rôti de porc fondant cœur d'amandes croquantes

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C en disposant la grille sur le deuxième cran depuis le bas afin d'obtenir une cuisson homogène ; laisser le four atteindre la température pendant que vous préparez la viande et la farce pour que tout soit prêt à enfourner immédiatement.
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   Peler puis ciseler très finement l'échalote et écraser la gousse d'ail au couteau avant de la hacher finement pour libérer leurs arômes ; effeuiller et ciseler le persil en veillant à conserver quelques tiges si vous souhaitez un peu plus de mâche dans la farce.
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   Placer les amandes entières dans un sac plastique solide ou un torchon double et concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un pilon : visez des morceaux irréguliers, certains plus fins pour s'intégrer à la farce et quelques éclats plus gros pour le croquant.
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   Aplatir légèrement le filet de porc sur une planche, puis avec un couteau bien aiguisé, entailler sur le côté pour l'ouvrir en portefeuille en veillant à ne pas traverser complètement la chair ; étaler la viande sur un plan propre pour créer une poche uniforme, saler et poivrer légèrement l'intérieur afin de parfumer la farce de l'intérieur.
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   Dans un bol, réunir les amandes concassées, l'échalote, l'ail et le persil haché ; ajouter la cuillère d'huile d'olive, le demi-carré de cuillère à café de sel et le quart de cuillère de poivre, puis mélanger avec une fourchette pour obtenir une préparation liée mais encore aérée qui se répartira bien dans la viande.
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   Répartir la farce au centre du filet ouvert en formant un boudin uniforme sur toute la longueur, rouler délicatement la viande pour refermer la poche en serrant suffisamment pour chasser les poches d'air sans abîmer la viande, puis ficeler le rôti à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme cylindrique et une cuisson homogène.
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   Porter une poêle à feu vif avec un filet d'huile, puis déposer le rôti et le saisir sur toutes les faces : laisser colorer sans toucher trop tôt pour développer une croûte dorée et des arômes de Maillard, en tournant toutes les 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration uniforme (environ 8 à 10 minutes).
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   Transférer le rôti dans un plat allant au four, verser éventuellement le jus de la poêle sur la viande, enfourner et cuire 25 minutes à 180°C ; pour contrôler la cuisson, piquer au centre avec une sonde si possible : la température doit atteindre environ 63–65°C pour une viande rosée et juteuse.
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   Retirer le rôti du four et le poser sur une planche, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en tendreté ; ôter la ficelle, découper en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement afin de conserver la texture et les saveurs.