Rôtis & Grillades

Rôti de veau fondant à la crème et pommes

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle afin d'assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le rôti du réfrigérateur 20 minutes pour qu'il soit à température ambiante, ce qui permet une cuisson plus régulière et une viande plus tendre.
2

Chauffez une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Lorsque le mélange commence à mousser, déposez le rôti et faites-le colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée qui va emprisonner les jus.
3

Réduisez légèrement le feu et poursuivez la saisie sur les tranches restantes en veillant à dorer également les extrémités ; la réaction de Maillard développera des arômes profonds indispensables à la sauce.
4

Retirez temporairement le rôti sur une assiette et, dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre. Émincez finement l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration excessive pour conserver sa douceur, en raclant les sucs de cuisson avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs.
5

Remettez le rôti dans la poêle, versez le calvados chaud et, si vous le souhaitez et que votre installation le permet, flambez en vous éloignant de la hotte pour brûler l'alcool et concentrer les arômes ; sinon, laissez simplement réduire une minute pour déglacer et dissoudre les sucs.
6

Ajoutez le bouillon de volaille puis la crème fraîche, mélangez délicatement pour obtenir une liaison onctueuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant la sauce pour ajuster l'équilibre entre rondeur et pointe épicée.
7

Pendant que la sauce prend, coupez la pomme en quartiers réguliers, ôtez le coeur et la peau si vous préférez une texture plus douce. Faites revenir les quartiers à part quelques minutes pour les attendrir légèrement tout en conservant une tenue qui apportera du contraste en bouche.
8

Placez le rôti, les quartiers de pomme et la sauce dans un plat allant au four en répartissant la sauce autour pour éviter de dessécher la viande. Enfournez pour environ 25 minutes : la cuisson doit rester rosée au centre pour conserver la tendreté. Vérifiez la température interne si besoin (60–65°C pour une cuisson rosée).
9

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer couvert d'une feuille d'aluminium 5 minutes minimum afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Tranchez ensuite le rôti en belles tranches régulières et nappez-les généreusement de la sauce aux pommes avant de servir pour un contraste de textures et d'arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion des températures et des temps de repos pour obtenir une viande fondante sans dessèchement, donc contrôler la chaleur de cuisson et réduire le four si la surface colore trop vite évite une croûte brûlée et un intérieur sec. Pour un jus clair et brillant, dégraisser ou écumer la poêle avant d’ajouter le liquide et laisser réduire à feu moyen pour concentrer les saveurs plutôt que diluer avec trop de bouillon. La saisie initiale doit être sèche pour bien caraméliser, essuyer légèrement la viande avec du papier absorbant et saler juste avant la cuisson pour préserver la jutosité. Lors de l’ajout d’alcool, retirer la casserole du feu ou flamber avec précaution pour maîtriser la flamme et préserver l’arôme sans brûler l’alcool. Les pommes doivent rester fermes et doivent être ajoutées en fonction de leur maturité, choisir des variétés qui tiennent la cuisson et couper en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson après réduction car sel et crème modifient l’intensité. Le repos de la viande doit durer au moins cinq minutes sous une feuille légère pour redistribuer les jus et faciliter des tranches propres. Enfin, surveiller la texture en piquant plutôt qu’en chronométrant aveuglément pour s’adapter à l’épaisseur réelle du rôti.

Nutrition (pour 100g)

152

kcal

10g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres