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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, afin qu'il soit à température ambiante.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le mélange mousse, déposez le rôti et faites-le colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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3
Réduisez légèrement le feu et poursuivez la saisie sur les faces restantes, en dorant également les extrémités.
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4
Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle, puis faites suer l'échalote finement émincée sans la colorer. Raclez les sucs avec une spatule.
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5
Remettez le rôti dans la poêle et versez le calvados chaud. Retirez la poêle du feu avant de flamber, si votre installation le permet et en vous éloignant de la hotte ; sinon, laissez réduire une minute.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille, puis la crème fraîche. Mélangez délicatement, salez et poivrez. Goûtez la sauce pour ajuster son assaisonnement.
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7
Coupez la pomme en quartiers réguliers, puis ôtez le cœur et la peau si vous le souhaitez. Faites revenir les quartiers à part quelques minutes : ils doivent être légèrement attendris tout en restant fermes.
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8
Disposez le rôti, les quartiers de pomme et la sauce dans un plat allant au four, en répartissant la sauce autour de la viande. Enfournez environ 25 minutes. Le centre doit rester rosé ; sa température peut atteindre 60–65°C.
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9
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer couvert d'une feuille d'aluminium 5 minutes minimum. Tranchez-le régulièrement, puis nappez les tranches de sauce aux pommes avant de servir.