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1
Chauffez une poêle sur feu moyen et versez l'huile d'olive. Disposez l'escalope sur une planche, puis assaisonnez ses deux faces avec le sel et le poivre en les répartissant régulièrement.
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2
Posez le jambon de Parme à plat sur l'escalope. Répartissez la mozzarella coupée en tranches fines, puis calez les feuilles de sauge dessus sans trop charger la pièce.
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3
Si nécessaire, fixez les couches avec un ou deux cure-dents, en les plaçant de manière à maintenir le jambon et la mozzarella sans déchirer la viande.
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4
Ajoutez le beurre dans la poêle chaude et laissez-le mousser sans le laisser trop colorer. Déposez l'escalope, côté jambon vers le bas pour colorer la face visible, ou côté viande pour la saisir d'abord, selon votre habitude.
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5
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 3 à 4 minutes sans bouger l'escalope, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-la avec une spatule large et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue et la viande cuite à cœur.
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6
Quand la viande est presque cuite, versez le vin blanc dans la poêle et augmentez légèrement le feu. Grattez le fond avec une cuillère en bois ou une spatule pour décoller les sucs et les incorporer au liquide.
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7
Laissez réduire le liquide à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et enrobe la spatule. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez les cure-dents avec précaution.
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8
Transférez l'escalope sur une assiette chaude, nappez-la de sauce et servez immédiatement. Proposez-la avec des légumes verts poêlés ou une purée pour compléter le plat.