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1
Chauffez une poêle sur feu moyen et versez l'huile d'olive pour la chauffer uniformément ; pendant ce temps, disposez l'escalope sur une planche pour préparer le montage. Assaisonnez des deux faces avec le sel et le poivre en les répartissant finement pour ne pas concentrer les saveurs en un seul point.
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2
Posez la tranche de jambon de Parme à plat sur l'escalope, puis répartissez la mozzarella coupée en tranches fines de façon régulière afin qu'elle fonde naturellement. Calez les feuilles de sauge sur la mozzarella pour qu'elles diffusent leur parfum pendant la cuisson, en veillant à ne pas trop surcharger la pièce.
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3
Si besoin, fixez les couches avec un ou deux cure-dents placés de façon à maintenir le jambon et la mozzarella sans déchirer la viande ; cela facilite les manipulations à la poêle et permet une cuisson homogène.
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4
Ajoutez le beurre dans la poêle chaude et laissez-le mousser légèrement sans colorer excessivement, puis glissez délicatement l'escalope préparée dans la matière grasse. Posez-la côté jambon vers le bas si vous préférez une belle coloration sur la face visible, ou côté viande pour saisir d'abord la viande selon votre habitude.
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5
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 3 à 4 minutes sans bouger l'escalope pour obtenir une belle croûte dorée. Utilisez une spatule large pour retourner la pièce et poursuivez la cuisson sur l'autre face jusqu'à ce que la mozzarella soit bien fondue et que la viande soit cuite à cœur, en surveillant la couleur et la texture pour éviter de dessécher.
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6
Quand la viande est presque cuite, versez le vin blanc dans la poêle chaude et augmentez légèrement le feu pour permettre une évaporation rapide. Grattez délicatement le fond avec une cuillère en bois ou une spatule pour décoller les sucs et incorporez-les au liquide afin de concentrer les arômes et former une sauce brillante.
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7
Laissez réduire le liquide jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse qui enrobe la spatule, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez ensuite les cure-dents avec précaution pour ne pas abîmer la préparation.
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8
Transférez l'escalope sur une assiette chaude, nappez-la de la sauce en surface et servez immédiatement. Proposez un accompagnement simple comme des légumes verts poêlés ou une purée onctueuse pour équilibrer les textures et mettre en valeur les arômes italiens du plat.