Médaillons de lotte en cochonaille sur lit de crème d'oseille et carpaccio de carottes frais
Un plat qui étonne sans se compliquer : ces médaillons de lotte en cochonaille sur lit de crème d'oseille marient la délicatesse du poisson à la générosité rustique de la charcuterie pour un résultat à la fois sophistiqué et chaleureux. Inspirée des côtes où la lotte règne en reine des poissons blancs, cette préparation joue sur les contrastes saisonniers - la vivacité de l'oseille printanière rencontre la douceur terreuse des carottes crues, coupées en fines lamelles pour apporter fraîcheur et croquant. La crème d'oseille apporte une pointe acidulée et veloutée qui enveloppe les médaillons tandis que la cochonaille offre une note fumée et salée, juste ce qu'il faut pour sublimer la chair ferme de la lotte. Simple à assembler, élégante à présenter, cette recette trouve naturellement sa place au cœur d'un dîner qui veut surprendre sans ostentation. Accessible même en semaine, elle promet un accord de textures et de goûts qui ravira la table et les convives.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparer la crème d'oseille en commençant par laver soigneusement les feuilles pour éliminer terre et impuretés ; égoutter puis ciseler finement. Verser la crème fraîche épaisse dans une casserole à fond épais, chauffer à feu très doux sans faire bouillir pour conserver onctuosité et éviter de séparer la matière grasse. Ajouter l'oseille ciselée, une pincée de sel et laisser compoter doucement 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps afin que les feuilles rendent leur eau et infusent la crème sans brûler. Hors du feu, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse et soyeuse .
Rectifier l'assaisonnement si besoin et maintenir au chaud à faible température ou au bain-marie pour garder la crème fluide et brillante.Préparer la crème d'oseille en commençant par laver soigneusement les feuilles pour éliminer terre et impuretés ; égoutter puis ciseler finement. Verser la crème fraîche épaisse dans une casserole à fond épais, chauffer à feu très doux sans faire bouillir pour conserver onctuosité et éviter de séparer la matière grasse. Ajouter l'oseille ciselée, une pincée de sel et laisser compoter doucement 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps afin que les feuilles rendent leur eau et infusent la crème sans brûler. Hors du feu, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse et soyeuse .
Rectifier l'assaisonnement si besoin et maintenir au chaud à faible température ou au bain-marie pour garder la crème fluide et brillante. -
Étape 2Pour le carpaccio de carottes, commencer par peler les carottes et rincer. Trancher très finement à la mandoline en inclinant légèrement pour obtenir des lamelles régulières et translucides. Disposer les tranches à plat dans un grand plat ou sur une planche et assaisonner immédiatement avec l'huile d'olive et le jus de citron afin que l'acidité commence à attendrir les fibres .
Saler et poivrer légèrement. Mélanger délicatement avec les mains ou une spatule pour enrober chaque lamelle puis réserver au frais au minimum 15 minutes afin que les arômes se marient et que les carottes prennent une texture fondante-crispy.Pour le carpaccio de carottes, commencer par peler les carottes et rincer. Trancher très finement à la mandoline en inclinant légèrement pour obtenir des lamelles régulières et translucides. Disposer les tranches à plat dans un grand plat ou sur une planche et assaisonner immédiatement avec l'huile d'olive et le jus de citron afin que l'acidité commence à attendrir les fibres .
Saler et poivrer légèrement. Mélanger délicatement avec les mains ou une spatule pour enrober chaque lamelle puis réserver au frais au minimum 15 minutes afin que les arômes se marient et que les carottes prennent une texture fondante-crispy. -
Étape 3Préparer la cochonaille en la détaillant en tronçons ou en petits morceaux réguliers pour un rendu homogène à la cuisson. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif sans ajouter de matière grasse si la charcuterie est grasse, sinon ajouter un filet d'huile d'olive. Saisir les morceaux en une seule couche, laisser colorer sans remuer constamment pour obtenir une belle croûte caramélisée, puis retourner pour dorer l'autre face. Réduire légèrement le feu en fin de cuisson pour que la chair soit cuite mais encore moelleuse ; égoutter sur du papier absorbant et conserver au chaud en couvrant légèrement pour préserver le croustillant.Préparer la cochonaille en la détaillant en tronçons ou en petits morceaux réguliers pour un rendu homogène à la cuisson. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif sans ajouter de matière grasse si la charcuterie est grasse, sinon ajouter un filet d'huile d'olive. Saisir les morceaux en une seule couche, laisser colorer sans remuer constamment pour obtenir une belle croûte caramélisée, puis retourner pour dorer l'autre face. Réduire légèrement le feu en fin de cuisson pour que la chair soit cuite mais encore moelleuse ; égoutter sur du papier absorbant et conserver au chaud en couvrant légèrement pour préserver le croustillant.
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Étape 4Assaisonner les médaillons de lotte d'une pincée de sel et de poivre juste avant la cuisson. Utiliser la même poêle chaude (déglacer si nécessaire pour retirer l'excès de graisse) et ajouter un filet d'huile d'olive. Saisir les médaillons côté contact 3 à 4 minutes selon l'épaisseur sans trop les manipuler pour former une jolie coloration dorée, puis retourner et cuire l'autre face 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher mais encore tendre .
Surveiller la cuisson pour éviter que la lotte ne sèche. Retirer les médaillons et laisser reposer une minute sur une grille ou une assiette tiède.Assaisonner les médaillons de lotte d'une pincée de sel et de poivre juste avant la cuisson. Utiliser la même poêle chaude (déglacer si nécessaire pour retirer l'excès de graisse) et ajouter un filet d'huile d'olive. Saisir les médaillons côté contact 3 à 4 minutes selon l'épaisseur sans trop les manipuler pour former une jolie coloration dorée, puis retourner et cuire l'autre face 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher mais encore tendre .
Surveiller la cuisson pour éviter que la lotte ne sèche. Retirer les médaillons et laisser reposer une minute sur une grille ou une assiette tiède. -
Étape 5Dresser les assiettes en répartissant d'abord un généreux nappage de crème d'oseille chaude au centre en l'étalant légèrement pour former un lit soyeux. Poser délicatement les médaillons de lotte sur cette crème en les espaçant pour une présentation aérée. Disperser les morceaux de cochonaille dorée autour et sur le pourtour pour apporter contraste de texture et de goût. Ajouter le carpaccio de carottes frais sur le côté ou en rosace, en veillant à ne pas écraser les lamelles, puis terminer par un tour de moulin à poivre et, si souhaité, un filet d'huile d'olive cru pour briller. Servir immédiatement afin que les textures chaudes et froides se répondent harmonieusement.Dresser les assiettes en répartissant d'abord un généreux nappage de crème d'oseille chaude au centre en l'étalant légèrement pour former un lit soyeux. Poser délicatement les médaillons de lotte sur cette crème en les espaçant pour une présentation aérée. Disperser les morceaux de cochonaille dorée autour et sur le pourtour pour apporter contraste de texture et de goût. Ajouter le carpaccio de carottes frais sur le côté ou en rosace, en veillant à ne pas écraser les lamelles, puis terminer par un tour de moulin à poivre et, si souhaité, un filet d'huile d'olive cru pour briller. Servir immédiatement afin que les textures chaudes et froides se répondent harmonieusement.
Les conseils du chef
Pour obtenir un résultat constant sans surprises, garder les médaillons de lotte au frais mais non glacés et sortir la poissonnerie 10 à 15 minutes avant la cuisson évite un choc thermique qui durcit la chair. Si la crème d'oseille présente une acidité trop marquée, ajuster la quantité d'oseille ou allonger légèrement la cuisson permet de tempérer l'acidité sans masquer la fraîcheur.
Pour une texture lisse, mixer la crème encore tiède en plusieurs impulsions et tamiser si nécessaire pour éliminer les fibres restantes. Contrôler la température de la poêle est crucial, une surface bien chaude saisit la lotte et la cochonaille sans trop absorber de graisse.
Ne pas surcharger la poêle afin de conserver la coloration dorée et égoutter la cochonaille sur du papier absorbant pour éviter qu'elle n'alourdisse l'assiette. Saler au bon moment en privilégiant un assaisonnement final de la lotte pour prévenir un dessèchement prématuré.
Réserver les préparations à couvert et à température modérée pour préserver la chaleur sans continuer la cuisson. Ajuster l'acidité du carpaccio en goûtant et en rectifiant citron et sel progressivement pour garder du peps sans dominer la douceur de la carotte.
Enfin, assembler au dernier instant pour conserver textures et températures optimales.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la vivacité de l'oseille et la richesse de la cochonaille, optez pour une entrée légère à base de salade d'endives et pomme verte assaisonnée d'une vinaigrette au citron qui apportera acidité et fraîcheur sans alourdir.
En accompagnement privilégiez des pommes de terre nouvelles vapeur puis saisies au beurre noisette pour jouer sur le fondant et le gras maîtrisé, ce qui complète la texture ferme de la lotte.
Côté boisson choisissez un vin blanc sec à bonne acidité et notes herbacées telles qu'un sauvignon ou un chenin non boisé pour contrebalancer la crème et réveiller les carottes.
En dessert terminez sur une note légère avec une salade d'agrumes et menthe pour purifier le palais et prolonger la sensation de fraicheur.
Conservation
Les médaillons de lotte en cochonaille doivent être consommés immédiatement pour apprécier pleinement leur texture et leur saveur.
Si des restes subsistent, il est conseillé de les conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur et de les consommer dans les 24 heures.
Attention, la crème d'oseille, en raison de son acidité, peut altérer la texture des médaillons de lotte si elle est réchauffée plusieurs fois. Évitez de congeler ce plat, car la lotte et la crème ne supportent pas bien le processus de congélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du poisson et de la charcuterie.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour des médaillons de tofu ou de tempeh pour une version végétale, tout en veillant à choisir une charcuterie végétale de qualité.
Questions fréquentes
Pourquoi la crème d'oseille peut-elle devenir granuleuse ou se séparer pendant la cuisson ?
Pourquoi le carpaccio de carottes risque-t-il de rendre de l'eau et devenir détrempé après assaisonnement ?
Pourquoi la cochonaille peut-elle rester molle ou ne pas développer une belle croûte lors de la cuisson ?
Pourquoi les médaillons de lotte peuvent-ils devenir secs ou caoutchouteux en fin de cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
