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Cette recette associe des médaillons de lotte poêlés, une crème d'oseille, de la cochonaille dorée et un carpaccio de carottes. La lotte apporte une chair ferme, l'oseille une note acidulée et les carottes crues une texture fraîche et croquante. La cochonaille ajoute une garniture dorée, salée et croustillante. La crème est servie chaude, tandis que le carpaccio est mariné au citron puis gardé au frais, ce qui crée un contraste de températures et de textures.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver soigneusement l'oseille, l'égoutter et la ciseler finement. Chauffer la crème fraîche à feu très doux sans la faire bouillir. Ajouter l'oseille et le sel, puis laisser compoter 4 à 5 minutes en remuant parfois. Hors du feu, mixer jusqu'à obtenir une crème lisse, rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud à faible température ou au bain-marie.
Peler et rincer les carottes, puis les trancher très finement à la mandoline, en l'inclinant légèrement. Les disposer à plat, les assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre, puis mélanger délicatement. Réserver au frais au minimum 15 minutes.
Détailler la cochonaille en tronçons ou en petits morceaux réguliers. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, sans matière grasse si elle est grasse, ou avec un filet d'huile d'olive dans le cas contraire. Saisir en une seule couche, laisser colorer sans remuer constamment, retourner, puis réduire légèrement le feu. Égoutter sur du papier absorbant et couvrir légèrement.
Assaisonner les médaillons de lotte avec le sel et le poivre juste avant la cuisson. Dans la même poêle chaude, déglacer si nécessaire, puis ajouter un filet d'huile d'olive. Saisir 3 à 4 minutes sans trop manipuler, retourner et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher. Retirer et laisser reposer une minute.
Répartir la crème d'oseille chaude au centre des assiettes et l'étaler légèrement. Poser les médaillons de lotte dessus, puis disperser la cochonaille dorée autour. Ajouter le carpaccio de carottes sur le côté ou en rosace sans écraser les lamelles. Poivrer, ajouter si souhaité un filet d'huile d'olive cru et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux pommes vanillé et cannelle
Flan banane et meringue
Blanc-manger coco et bananes
Tarte Pommes, Caramel et Chocolat
Millassine à la vanille
Meringues au cœur fondant
Fondant au chocolat cœur coulant minute
Moelleux Chocolat Noir et Éclats de Petits LU
Tarte aux amandes et miel
Dacquoise aux noisettes
Tarte aux fraises sablée
Cœur coulant praliné et chocolat intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade d'endives et de pomme verte au citron peut être servie en entrée pour apporter fraîcheur et légèreté. Avec le plat, proposez des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur puis saisies au beurre noisette : leur fondant complète la fermeté de la lotte. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chenin non boisé, accompagne la crème et réveille les carottes. Terminez par une salade d'agrumes à la menthe.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La crème d'oseille peut gagner en intensité après quelques heures, tandis que les carottes continuent de s'imprégner du citron et deviennent plus tendres. Couvrez la crème d'oseille d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Réchauffez la lotte et la crème très doucement à la casserole le lendemain. Ajoutez un filet d'huile d'olive au carpaccio s'il a perdu son brillant. Pour une conservation plus longue, congelez la lotte et la crème dans un contenant parfaitement étanche. Ne congelez pas les carottes crues : elles perdraient leur croquant après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
