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Le pâté aux coings est une pâtisserie composée d'une pâte feuilletée garnie de coings cuits en compote. La garniture associe le sucre, le jus de citron et la cannelle : elle doit rester légèrement texturée avant d'être enfermée dans la pâte. Après cuisson, le feuilletage devient gonflé et doré, tandis que le cœur reste fondant. Ce pâté se sert tiède, après un repos de dix minutes sur une grille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), avec une grille au centre. Maintenir la porte fermée pendant la montée en température.
Peler les coings avec un couteau d'office ou un épluche-légumes robuste. Retirer le cœur et les pépins à la petite cuillère, puis détailler la chair en dés d'environ 1 cm.
Mettre les dés de coing dans une casserole à fond épais avec le beurre en parcelles, le sucre, la cannelle et le jus de citron. Couvrir partiellement et cuire à feu moyen-doux environ 20 minutes, en remuant de temps en temps. Écraser légèrement : la compote doit rester texturée, avec peu de liquide sans être sèche.
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée encore froide. Si nécessaire, la tapoter avec un rouleau par petits mouvements pour lui donner la forme souhaitée sans la détendre.
Déposer la compote tiédie au centre de la pâte, en dôme régulier, sur un rectangle ou un cercle. Laisser une bordure d'au moins 2 cm tout autour.
Replier les bords vers le centre, en plis réguliers ou en roulant la bordure sur elle-même. Presser avec les doigts ou la pointe d'une fourchette pour sceller et chasser l'air, puis lisser les jointures.
Battre l'œuf dans un bol, puis badigeonner la surface et les bords du pâté avec un pinceau. Éviter de faire couler l'œuf dans les jointures.
Enfourner le pâté sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être gonflée et uniformément brun doré. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson sans le brûler.
Sortir le pâté du four et le laisser reposer sur une grille 10 minutes. Servir tiède, lorsque la pâte est légèrement raffermie et la compote encore fondante.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec un vin blanc moelleux, comme un gros manseng ou un coteaux-du-lyonnais, dont la fraîcheur équilibre le sucre et le gras du feuilletage. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte une note amère et du croquant. Un fromage sec et affiné, comme un vieux comté, ajoute une touche salée. Une compote de pommes acidulée à la cannelle prolonge enfin les saveurs du coing.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures, la croûte perd une partie de son croustillant, mais la compote reste fondante. Conservez les morceaux dans un récipient bien fermé, à température ambiante pour une dégustation rapide, afin de les protéger de l'humidité. Un passage rapide sous le gril du four peut raviver le croustillant et les arômes de cannelle sans dessécher la garniture. Pour une conservation longue, enveloppez soigneusement le pâté et placez-le au congélateur. Laissez-le décongeler progressivement au réfrigérateur avant de le servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
