Ravioles du Royans au fromage frais

Placez le fromage blanc, la ricotta et l'emmental râpé dans un grand saladier. Cassez l'œuf au centre, ajoutez la noix de muscade fraîchement râpée, le sel et le poivre. Travaillez à la spatule, puis à la maryse avec des mouvements enveloppants. La farce doit être crémeuse, légèrement aérée et tenir en petits tas. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte à ravioles au rouleau en une abaisse régulière de 1 à 2 mm, sans trous. Si elle colle, saupoudrez d'un voile de farine, sans excès pour ne pas dessécher la surface.

Sur une moitié de la pâte, disposez des petits tas de farce de la taille d'une noisette, espacés de 2 à 3 cm. Formez-les avec une poche sans douille ou deux cuillères, puis aplatissez légèrement chaque tas.

Humidifiez très légèrement les bords et les espaces entre les tas avec de l'eau, au pinceau alimentaire. Repliez l'autre moitié de pâte par-dessus, puis appuyez autour de chaque portion avec la paume pour chasser l'air et souder les bords. Marquez les contours avec les doigts en biseau.

Avec une roulette crantée ou un couteau bien aiguisé, découpez les ravioles en carrés ou en rectangles. Pour un bord festonné, utilisez la roulette. Après chaque découpe, resserrez la soudure en appuyant légèrement sur le pourtour.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée. Plongez les ravioles par petites quantités pour éviter qu'elles ne se collent. Laissez cuire 2 à 3 minutes : elles remontent à la surface et la pâte devient tendre mais reste tenue. Remuez délicatement avec une écumoire pour les dégager du fond.

Égouttez les ravioles avec précaution et transférez-les dans un plat chaud. Nappez-les immédiatement avec une partie du beurre fondu, en remuant délicatement pour enrober chaque pièce, ou servez-les avec une sauce chaude. Parsemez éventuellement d'un peu d'emmental râpé et servez sans attendre, tant qu'elles sont moelleuses.