Rôtis & Grillades

Côtes de veau forestières à la crème

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer les champignons en retirant le pied terreux et en les essuyant délicatement avec un torchon humide ; coupez-les ensuite en lamelles régulières pour une cuisson homogène et une belle texture en bouche.
2

Épluchez l'échalote et taillez-la très finement pour qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans dominer les autres arômes.
3

Chauffez une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis une partie du beurre ; lorsque le mélange mousse, mettez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement odorante.
4

Ajoutez les champignons émincés dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour solliciter une évaporation rapide de leur eau ; remuez régulièrement pour obtenir une légère coloration et développer des notes umami.
5

Pendant ce temps, dans une deuxième poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre puis posez les côtes de veau côté viande sur la surface ; saisissez sans remuer pour créer une croûte dorée puis retournez et poursuivez la cuisson afin d'obtenir une cuisson uniforme tout en conservant le jus à l'intérieur.
6

Réunissez la poêle des champignons avec la première en déglacant au vin blanc : versez le liquide chaud sur les sucs, grattez le fond pour récupérer les saveurs et laissez réduire jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'alcool se dissipe.
7

Incorporez la crème fraîche à la réduction et mélangez doucement pour émulsionner la sauce ; ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez la sauce mijoter à feu doux pour qu'elle épaississe légèrement et enrobe bien les champignons.
8

Coupez les côtes de veau si vous préférez les trancher avant le dressage, ou gardez-les entières ; disposez-les sur les assiettes, nappez généreusement de sauce forestière chaude et terminez par un filet de cuisson si nécessaire pour luisance.
9

Hachez finement le persil et parsemez-le au dernier moment sur les assiettes pour apporter de la fraîcheur et du contraste visuel ; servez immédiatement afin de préserver les textures et les arômes chauds de la préparation.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson de la côte en surveillant la poêle plutôt que le chronomètre permet d’obtenir une belle croûte sans surcuire l’intérieur et favorise un jus plus présent, une viande saisie adhère mieux si elle est sèche et tempérée vingt minutes hors du réfrigérateur avant cuisson. Utiliser un mélange beurre et huile pour la saisie évite que le beurre brunisse trop vite et apporte un goût beurré maitrisé. Nettoyer et cuire les champignons sans les empiler garantit une évaporation uniforme et évite l’effet vapeur qui rendrait la sauce aqueuse. Réserver les champignons précuits sur une assiette séparée évite qu’ils continuent de cuire dans la sauce et deviennent caoutchouteux. Déglacer avec un vin à température ambiante donne une réduction plus rapide et moins âcre, et gratifier la réduction d’un temps de diminution permet d’intensifier les arômes sans alcool dominant. Incorporer la crème hors du feu initial puis remettre à feu doux limite la séparation et donne une sauce onctueuse. Ajuster le sel à la fin prend en compte la concentration due à la réduction. Hacher le persil au dernier moment conserve sa fraîcheur et sa couleur. Laisser reposer la côte quelques minutes avant de servir stabilise les jus et améliore la tendreté.

Nutrition (pour 100g)

182

kcal

12g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres