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1
Nettoyez les champignons en retirant le pied terreux, puis essuyez-les avec un torchon humide. Coupez-les en lamelles régulières.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la très finement.
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3
Chauffez une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre. Lorsque le mélange mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement odorante.
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4
Ajoutez les champignons sans les empiler et augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient légèrement colorés, puis réservez-les sur une assiette séparée.
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5
Dans une deuxième poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre. Posez les côtes de veau côté viande et saisissez-les sans les déplacer jusqu'à former une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque.
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6
Déglacez la poêle des côtes avec le vin blanc chaud. Grattez le fond pour détacher les sucs et laissez réduire jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'alcool se dissipe.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement. Remettez la poêle à feu doux, ajoutez les champignons réservés et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les champignons. Ajustez alors l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Laissez reposer les côtes quelques minutes. Coupez-les si vous préférez les trancher avant le dressage, ou gardez-les entières. Disposez-les sur les assiettes, nappez-les de sauce forestière chaude et ajoutez si nécessaire un filet de cuisson.
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9
Hachez finement le persil et parsemez-le au dernier moment sur les assiettes. Servez immédiatement.