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Ce carré d'agneau rôti est saisi à la poêle puis terminé au four, avant d'être servi avec des fèves blanchies et sautées à l'échalote. L'ail, le romarin et le beurre parfument la croûte, tandis que les fèves apportent une garniture végétale douce. La cuisson se contrôle au thermomètre pour obtenir une viande rosée ou à point.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis essuyez-la avec du papier absorbant. Salez uniformément la chair et l'os, poivrez généreusement sans couvrir les arêtes.
Pelez et écrasez l'ail, puis frottez-le sur toute la surface du carré. Piquez quelques petites incisions dans la graisse et glissez-y des éclats d'ail pour renforcer le parfum. Laissez reposer quelques minutes pendant que vous préparez la poêle.
Chauffez une grande poêle lourde à feu vif avec l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Posez le carré côté gras pour rendre la graisse et former une croûte dorée, puis retournez-le sur chaque face pendant 3 à 4 minutes au total. Utilisez des pinces et surveillez la coloration.
Baissez légèrement le feu, puis ajoutez une partie du beurre et le romarin. Inclinez la poêle et arrosez continuellement la viande avec le beurre noisette parfumé pendant 1 à 2 minutes, en remuant pour éviter que le beurre ne brûle.
Transférez le carré dans un plat allant au four et nappez-le du beurre et du romarin restants. Enfournez immédiatement environ 15 minutes pour une cuisson rosée, ou ajustez de +5 min pour une viande plus cuite. Vérifiez au thermomètre : 54–57°C pour rosé, 60–65°C à point.
Écossez et rincez les fèves. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et blanchissez-les 1 à 2 minutes, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Égouttez-les soigneusement avant de les saisir.
Émincez finement l'échalote. Dans la poêle du carré, essuyez l'excès de sucs si nécessaire, puis chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'échalote sans coloration jusqu'à transparence. Ajoutez les fèves, assaisonnez, mélangez et cuisez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et nacrées.
Sortez le carré du four et posez-le sur une planche. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de le découper.
Découpez le carré entre les côtes avec un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches sur les assiettes et accompagnez-les des fèves sautées à l'échalote. Nappez éventuellement d'un peu du beurre aromatisé récupéré dans le plat, puis ajoutez quelques aiguilles de romarin frais.
Pour finir sur une note sucrée
Glace au pain d'épices et miel
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Moelleux intense chocolat et caramel
Gâteau de semoule aux pêches
Tatin à la pâte sablée
Moelleux aérien au chocolat noir
Moelleux chocolat noir au Grand Marnier
Tarte citrouille et amandes grillées
Figues charnues au sucre
Crème de maïs au lait de coco
Nuage de Coco au Gingembre et Cannelle
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le carré avec les fèves sautées à l'échalote, dont la douceur végétale accompagne la viande sans alourdir l'assiette. Une purée de fèves légèrement citronnée ou des pommes de terre nouvelles sautées au beurre conviennent aussi. Un vin rouge aux tanins souples accompagne le romarin ; un sorbet au citron vert ou un dessert aux agrumes apporte une finale fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les morceaux d'agneau et les fèves, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient parfaitement étanche. Posez un film alimentaire directement sur les fèves pour limiter leur dessèchement. Le lendemain, réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une sauteuse avec un fond de bouillon ou une noisette de beurre. Évitez les fortes chaleurs, qui durciraient la viande déjà cuite. Pour une garde longue, congelez les portions refroidies dans un sac adapté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
