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1
Préchauffez le four à 200°C afin qu'il soit à température lorsque le carré rejoindra la chaleur : sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu'elle perde son froid intérieur, essuyez-la avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration, puis salez uniformément côté chair et os et poivrez généreusement sans couvrir les arêtes où la cuisson doit être nette.
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2
Pelez et écrasez la gousse d'ail puis frottez-la sur toute la surface du carré pour imprégner légèrement la croûte ; piquez quelques petites incisions dans la graisse pour y glisser des éclats d'ail si vous souhaitez un arôme plus prononcé, puis laissez reposer la viande quelques minutes pendant que vous préparez la poêle.
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3
Chauffez une grande poêle lourde à feu vif avec l'huile d'olive : la surface doit être bien chaude pour saisir. Posez le carré côté gras en premier pour rendre la graisse et obtenir une croûte dorée, puis retournez-le sur chaque face pendant 3 à 4 minutes au total, en utilisant des pinces pour préserver la compacité des côtes et surveiller la coloration uniforme.
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4
Baissez légèrement le feu et ajoutez le beurre et la branche de romarin dans la poêle ; inclinez la casserole et, à l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement la viande du beurre noisette parfumé pour imprégner les sucs et renforcer la saveur pendant 1 à 2 minutes sans brûler le beurre.
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5
Transférez délicatement le carré dans un plat allant au four, nappez-le du beurre et du romarin restants, puis enfournez immédiatement pour environ 15 minutes si vous visez une cuisson rosée (ajustez +5 min pour plus cuit). Utilisez un thermomètre : 54–57°C pour rosé, 60–65°C pour cuisson à point.
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6
Pendant la cuisson, préparez les fèves : écossées et rincées, portez une petite casserole d'eau salée à ébullition et blanchissez-les 1 à 2 minutes pour fixer la couleur puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez soigneusement afin d'éliminer l'excès d'eau avant la saisie.
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7
Émincez finement l'échalote. Dans la même poêle ayant servi pour le carré, essuyez l'excès de sucs si nécessaire et chauffez un filet d'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis ajoutez les fèves blanchies et égouttées. Assaisonnez légèrement, mélangez pour enrober les fèves des sucs résiduels et laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant ponctuellement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et nacrées.
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8
Sortez le carré du four et posez-le sur une planche ; couvrez lâchement d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes : ce temps permet aux jus de se redistribuer et d'obtenir des tranches moelleuses sans perte de liquide lors de la découpe.
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9
Découpez le carré entre les côtes en tranches régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé, disposez les portions sur les assiettes et accompagnez-les des fèves sautées à l'échalote. Nappez éventuellement d'un peu du beurre aromatisé récupéré dans le plat et terminez par quelques aiguilles de romarin frais pour le parfum et la présentation.