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1
Préchauffez le four à 200°C. Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis essuyez-la avec du papier absorbant. Salez uniformément la chair et l'os, poivrez généreusement sans couvrir les arêtes.
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2
Pelez et écrasez l'ail, puis frottez-le sur toute la surface du carré. Piquez quelques petites incisions dans la graisse et glissez-y des éclats d'ail pour renforcer le parfum. Laissez reposer quelques minutes pendant que vous préparez la poêle.
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3
Chauffez une grande poêle lourde à feu vif avec l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Posez le carré côté gras pour rendre la graisse et former une croûte dorée, puis retournez-le sur chaque face pendant 3 à 4 minutes au total. Utilisez des pinces et surveillez la coloration.
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4
Baissez légèrement le feu, puis ajoutez une partie du beurre et le romarin. Inclinez la poêle et arrosez continuellement la viande avec le beurre noisette parfumé pendant 1 à 2 minutes, en remuant pour éviter que le beurre ne brûle.
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5
Transférez le carré dans un plat allant au four et nappez-le du beurre et du romarin restants. Enfournez immédiatement environ 15 minutes pour une cuisson rosée, ou ajustez de +5 min pour une viande plus cuite. Vérifiez au thermomètre : 54–57°C pour rosé, 60–65°C à point.
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6
Écossez et rincez les fèves. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et blanchissez-les 1 à 2 minutes, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Égouttez-les soigneusement avant de les saisir.
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7
Émincez finement l'échalote. Dans la poêle du carré, essuyez l'excès de sucs si nécessaire, puis chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'échalote sans coloration jusqu'à transparence. Ajoutez les fèves, assaisonnez, mélangez et cuisez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et nacrées.
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8
Sortez le carré du four et posez-le sur une planche. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de le découper.
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9
Découpez le carré entre les côtes avec un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches sur les assiettes et accompagnez-les des fèves sautées à l'échalote. Nappez éventuellement d'un peu du beurre aromatisé récupéré dans le plat, puis ajoutez quelques aiguilles de romarin frais.