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Ce plat associe un rôti de biche saisi puis rôti au four à des galettes de sarrasin réchauffées. La viande, relevée par l’ail et le thym, est servie avec une sauce au vin rouge et à la crème, préparée dans la poêle pour récupérer les sucs de cuisson. Les galettes apportent une base souple, légèrement croustillante sur les bords, qui recueille la sauce. La cuisson de la biche peut être choisie entre rosée, saignante ou à point ; le repos de la viande facilite ensuite la découpe et préserve son jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le rôti de biche du réfrigérateur pendant le préchauffage, afin qu’il perde son froid interne.
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse. Déposez le rôti et saisissez-le sans le bouger pendant 2 à 3 minutes par face, puis retournez-le pour dorer tous les côtés, notamment les angles. La surface doit être dorée.
Ajoutez une partie du beurre dans la poêle et laissez-le fondre. Écrasez la gousse d’ail, ajoutez-la avec le thym, puis inclinez la poêle pour arroser régulièrement le rôti de beurre mousseux. Réservez le reste du beurre parfumé pour le service et retirez l’ail s’il commence à noircir.
Transférez le rôti dans un plat allant au four en conservant les sucs dans la poêle. Enfournez pendant 15 à 20 minutes : comptez 15 minutes pour une cuisson rosée et 20 minutes pour une cuisson plus avancée. À la sonde, visez environ 55–58 °C pour une cuisson saignante ou 60–65 °C à point. Couvrez de papier aluminium si la surface brunit trop.
Pendant la cuisson de la viande, chauffez une poêle antiadhésive sans matière grasse à feu moyen. Réchauffez chaque galette 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elle soit souple avec les bords légèrement croustillants. Gardez-les au chaud dans un torchon propre. Si elles sont crues, cuisez-les selon les indications du fabricant.
Retirez le rôti du four et laissez-le reposer au moins 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée lâchement. Pendant ce temps, préparez la sauce dans la poêle contenant les sucs.
Déglacez la poêle à feu vif avec le vin rouge et grattez le fond pour détacher les sucs. Laissez réduire d’un tiers, puis baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant. Goûtez avant d’ajouter le sel et le poivre noir, puis rectifiez l’assaisonnement.
Tranchez le rôti en biais, en fines tranches régulières. Disposez-les sur les galettes de sarrasin chaudes, nappez de sauce au vin rouge et ajoutez éventuellement un filet du beurre parfumé réservé. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Granité Pastèque Givré et Citronné
Fondant chocolat, poire et cœur pâte d'amande
Blanc-manger coco et bananes
Pomme feuilletée au cœur frangipane
Petits flans au café noir
Forêt Noire aux Griottes
Fondant au chocolat noir intense
Moelleux Fondant à l'Ananas Frais
Pommes au Four au Cœur Chocolat
Crème au pamplemousse acidulé
Soufflé aérien à l'ananas frais
Strudel aux pommes et cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge tannique mais mûr, comme un pinot noir de Bourgogne ou un Bordeaux léger : son fruit et son acidité allègent la crème et le beurre. Une salade tiède de mâche et d’échalotes confites avec une vinaigrette au cidre apporte une entrée fraîche. Des légumes racines rôtis au thym ou une purée de céleri prolongent les notes douces de la viande. En fin de repas, un fromage à pâte pressée peu salé ou une compote de pommes acidulée reste dans le même équilibre.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les tranches de biche et la sauce dans un récipient hermétique. Recouvrez la sauce d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau sèche. Réchauffez doucement la viande, la sauce et les galettes à la poêle, sans brusquer la cuisson de la biche. Pour une conservation plus longue, placez les restes au congélateur dans un sac adapté et protégez-les efficacement de l’air. Les galettes peuvent devenir plus cassantes après décongélation et la sauce peut perdre un peu de sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
