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Ce plat de pigeonneau est rôti à la poêle puis au four, après avoir été doré sur toutes ses faces. Le cognac est flambé dans la poêle avant l'ajout du jus d'orange, qui forme avec le beurre et les sucs de cuisson une sauce courte, chaude et parfumée. L'échalote apporte une note douce, tandis que l'orange équilibre la richesse du beurre et de la volaille par son acidité. La cuisson conserve une chair rosée et juteuse, avec une peau dorée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Essuyez le pigeonneau avec du papier absorbant, retirez les plumes résiduelles et éliminez les abats si nécessaire.
Assaisonnez l'extérieur et l'intérieur du pigeonneau avec le sel et le poivre.
Émincez finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle allant au four, sur feu moyen, puis ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration.
Augmentez légèrement le feu, déposez le pigeonneau côté peau et faites-le dorer sur toutes les faces en le retournant régulièrement. Comptez environ dix minutes au total, jusqu'à obtenir une coloration uniforme.
Baissez le feu, ajoutez le beurre en morceaux autour du pigeonneau et arrosez-le avec le beurre fondu à l'aide d'une cuiller. Poursuivez la cuisson deux minutes.
Hors du feu si possible, versez le cognac dans la poêle. Remettez-la brièvement sur le feu, puis flambez avec précaution en l'inclinant ou en approchant un brûleur long.
Pendant que les flammes s'éteignent, pressez l'orange et versez le jus dans la poêle. Grattez le fond pour détacher les sucs, puis laissez réduire une ou deux minutes.
Transférez la poêle dans le four préchauffé et enfournez environ quinze minutes, selon la taille du pigeonneau. La chair doit rester rosée et juteuse ; vérifiez avec une sonde si possible, autour de 58–62 °C à cœur.
Sortez le pigeonneau du four et laissez-le reposer cinq minutes sur une grille ou une planche, légèrement couvert de papier aluminium. Pendant ce temps, réduisez la sauce à feu doux si nécessaire, puis nappez la viande au moment de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au melon givré
Crumble mangue cannelle
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Tarte frangipane
Tiramisu Pêche et Vanille
Crumble Pomme Poire Cannelle
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Crème brûlée vanillée au craquant de sucre roux
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Tarte aux Fruits et Streusel
Crêpes au rhum flambées, soyeuses et dorées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pigeonneau avec un vin rouge léger à moyen corps, aux tanins souples. Une salade tiède d'endives et d'agrumes apporte fraîcheur et amertume ; des pommes de terre fondantes ou une purée beurrée complètent la sauce. Une tarte fine aux poires prolonge la douceur de l'orange.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pigeonneau et sa sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Versez la sauce sur la viande et posez un film alimentaire au contact avant de fermer la boîte pour limiter le dessèchement et l'oxydation. Le lendemain, réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une petite casserole avec un léger filet d'eau. La viande perdra toutefois une partie de sa texture rosée et de son croustillant. Pour une conservation plus longue, placez les pigeonneaux nappés de leur jus dans un sac hermétique spécial congélateur en chassant l'air. Conservez-les jusqu'à trois mois, puis décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
