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Cette recette associe des cuisses de canard dorées à une sauce crémeuse au poivre vert. La viande est d’abord saisie côté peau, puis terminée au four pendant que la sauce se prépare dans la même poêle. Le fond de veau apporte de la profondeur, tandis que l’échalote, le beurre et la crème adoucissent le piquant frais du poivre vert. La peau doit être bien colorée et la chair rester moelleuse. La sauce est prête lorsqu’elle réduit, épaissit et nappe le dos d’une cuillère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Pendant qu’il chauffe, laissez les cuisses à température ambiante 15 minutes si possible.
Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Quand elle frémit, déposez les cuisses côté peau et faites-les dorer sans les bouger environ 8 minutes, en surveillant la coloration.
Retournez les cuisses et saisissez l’autre face 4 à 5 minutes. La chair doit rester ferme mais souple au toucher.
Retirez les cuisses et posez-les dans un plat allant au four. Répartissez le jus de cuisson, salez et poivrez légèrement, puis enfournez environ 20 minutes, jusqu’à ce que la cuisson soit achevée à cœur.
Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote. Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement.
Ajoutez l’échalote dans le beurre chaud et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Écrasez grossièrement les grains de poivre vert au mortier ou dans un récipient. Incorporez-les à l’échalote et laissez chauffer une minute.
Versez le fond de veau chaud dans la poêle en raclant les sucs. Portez à frémissement et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ait perdu environ la moitié de son volume.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter à petit bouillon 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère, puis rectifiez avec le poivre noir.
Sortez les cuisses du four et laissez-les reposer 3 à 4 minutes. Nappez-les de sauce au poivre vert, puis servez avec des pommes de terre sautées ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin rouge fruité et mûr accompagne bien le canard et soutient la sauce au poivre vert, avec des tanins souples qui allègent le gras. Servez les cuisses avec des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri-rave : leur texture et leur douceur équilibrent la sauce. Une salade tiède de jeunes pousses, avec des échalotes confites et une vinaigrette au vinaigre de vin blanc, apporte une note acidulée en entrée. Terminez éventuellement par des fruits cuits peu sucrés, comme des poires pochées, pour une fin de repas légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les cuisses et la sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le plat se conserve jusqu’au lendemain ; les arômes du poivre vert seront alors plus marqués. Réchauffez les cuisses et la sauce à feu très doux dans une sauteuse couverte, afin de préserver le moelleux et d’éviter que la crème ne se sépare. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sac de congélation en retirant le plus d’air possible. Elle se garde jusqu’à trois mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
