-
1
Préchauffez le four à 180°C. Pendant qu’il chauffe, laissez les cuisses à température ambiante 15 minutes si possible.
-
2
Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Quand elle frémit, déposez les cuisses côté peau et faites-les dorer sans les bouger environ 8 minutes, en surveillant la coloration.
-
3
Retournez les cuisses et saisissez l’autre face 4 à 5 minutes. La chair doit rester ferme mais souple au toucher.
-
4
Retirez les cuisses et posez-les dans un plat allant au four. Répartissez le jus de cuisson, salez et poivrez légèrement, puis enfournez environ 20 minutes, jusqu’à ce que la cuisson soit achevée à cœur.
-
5
Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote. Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement.
-
6
Ajoutez l’échalote dans le beurre chaud et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
-
7
Écrasez grossièrement les grains de poivre vert au mortier ou dans un récipient. Incorporez-les à l’échalote et laissez chauffer une minute.
-
8
Versez le fond de veau chaud dans la poêle en raclant les sucs. Portez à frémissement et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ait perdu environ la moitié de son volume.
-
9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter à petit bouillon 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère, puis rectifiez avec le poivre noir.
-
10
Sortez les cuisses du four et laissez-les reposer 3 à 4 minutes. Nappez-les de sauce au poivre vert, puis servez avec des pommes de terre sautées ou des légumes rôtis.