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1
Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson uniforme et une peau bien croustillante ; pendant que le four chauffe, laissez les cuisses à température ambiante 15 minutes si possible pour homogénéiser la cuisson.
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2
Mettez une poêle large à chauffer sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive ; lorsque la matière grasse frémit, déposez les cuisses côté peau contre la surface et faites-les dorer sans les bouger afin de bien rendre la graisse et obtenir une peau croustillante, comptez environ 8 minutes en surveillant la coloration.
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3
Retournez les cuisses et faites saisir brièvement l'autre face 4 à 5 minutes pour marquer la viande sans la dessécher, la chair doit rester ferme mais souple au toucher.
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4
Retirez les cuisses et posez-les dans un plat allant au four, répartissez le jus rendu dans la poêle sur les cuisses, salez et poivrez légèrement, puis enfournez pour environ 20 minutes afin d'achever la cuisson en profondeur en conservant le moelleux intérieur.
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5
Pendant que les cuisses cuisent, préparez la sauce : émincez finement l'échalote et remettez la poêle ayant servi à la cuisson sur feu doux ; ajoutez le beurre et laissez-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il mousse légèrement pour parfumer le plat.
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6
Ajoutez l'échalote dans le beurre chaud et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et développe des arômes doux et légèrement sucrés.
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7
Écrasez grossièrement les grains de poivre vert au mortier ou en les pilant légèrement dans un récipient, puis incorporez-les à l'échalote pour libérer leurs notes fraîches et légèrement mentholées ; laissez chauffer une minute pour réveiller le parfum.
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8
Versez le fond de veau dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement, laissez réduire jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les saveurs et obtenir une base sirupeuse.
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9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant doucement pour émulsionner la sauce ; laissez mijoter à petit bouillon 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, rectifiez l'assaisonnement avec le poivre noir selon votre goût.
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10
Sortez les cuisses du four, laissez-les reposer 3 à 4 minutes pour que les jus se redistribuent, puis nappez-les généreusement de sauce au poivre vert avant de servir avec des pommes de terre sautées ou des légumes de saison rôtis pour un accompagnement harmonieux.