Cailles rôties au thym et riz pilaf fumé

Préchauffer le four à 200 °C, avec la grille au centre. Sortir les cailles du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.

Sécher les cailles avec du papier absorbant, puis assaisonner l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre. Glisser un brin de thym dans chacune. Froisser légèrement le second brin pour libérer son parfum, puis le déposer sur la peau.

Chauffer une grande poêle allant au four, ou une poêle classique, avec l'huile d'olive à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Poser les cailles côté poitrine et saisir 2 à 3 minutes sans les bouger. Les retourner pour dorer les autres faces : la peau doit être caramélisée, tandis que la chair reste encore saignante.

Transférer les cailles dans un plat de cuisson si nécessaire, puis les arroser avec une partie du beurre. Enfourner et rôtir 20 à 25 minutes : la chair doit rester juteuse et la peau ne pas se dessécher.

Pendant la cuisson des cailles, ciseler finement l'échalote et écraser la gousse d'ail en conservant un peu de chair. Réserver l'échalote et l'ail séparément.

Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail, puis cuire doucement en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, sans coloration brune.

Ajouter les lardons dans la casserole et les saisir avec l'échalote jusqu'à ce qu'ils rendent leur matière grasse et prennent une teinte légèrement croustillante.

Ajouter le riz basmati cru et remuer constamment pendant 1 à 2 minutes. Les grains doivent être enrobés de matière grasse et légèrement translucides sur les bords.

Déglacer avec le bouillon de volaille chaud, porter rapidement à ébullition et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter sans remuer 12 à 15 minutes, jusqu'à absorption complète du liquide. Éteindre, puis laisser reposer 5 minutes à couvert.

Vérifier la cuisson des cailles en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair. Sortir les cailles du four, les placer sur une planche et les laisser reposer 5 minutes.

Aérer le riz à la fourchette pour séparer les grains, puis mélanger délicatement les lardons. Dresser une caille par assiette avec le riz pilaf, napper éventuellement d'un peu de jus de cuisson filtré et parsemer de thym frais.