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Cette recette associe une côte de veau saisie puis terminée au four à une sauce crémeuse composée de laitue fondue et d’échalote. La viande est d’abord colorée à la poêle, arrosée de beurre, puis laissée au repos avant d’être tranchée. La laitue, soigneusement essorée, apporte une note végétale douce à la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortez la côte de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Séchez la côte avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Massez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
Chauffez une poêle allant au four à feu vif avec l’huile d’olive. Attendez qu’elle soit bien chaude et scintille avant d’y déposer la côte.
Saisissez la côte 3 minutes sur la première face sans la déplacer, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Retournez-la et poursuivez la cuisson 3 minutes sur l’autre face ; réduisez légèrement le feu si la surface brûle.
Ajoutez une partie du beurre coupé en morceaux dans la poêle. Inclinez celle-ci et arrosez la côte avec le beurre fondu pendant une trentaine de secondes, puis enfournez la poêle environ 10 minutes. Pour une cuisson rosée, visez 56–58°C à cœur.
Pendant la cuisson au four, pelez et émincez finement l’échalote. Lavez la laitue dans un grand volume d’eau froide, essorez-la soigneusement, puis hachez-la grossièrement.
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
Ajoutez la laitue hachée et faites-la cuire à feu doux 4 à 5 minutes en remuant. Elle doit être fondue tout en gardant un léger fondant ; évitez que son eau de végétation ne s’évapore trop vite.
Versez la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis gardez la sauce au chaud à feu très doux.
Sortez la côte du four et déposez-la sur une planche. Couvrez-la lâchement d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer 5 minutes.
Tranchez la côte contre le grain en portions régulières. Déposez les tranches sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce à la laitue. Servez éventuellement avec une purée maison ou un légume de saison simplement assaisonné.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la côte avec des carottes et des panais rôtis, éventuellement glacés au vinaigre balsamique : leur douceur et leur légère acidité équilibrent la crème. Une salade de mâche et de pissenlit avec une vinaigrette au citron apporte une entrée fraîche qui rappelle la laitue et l’échalote. Un vin blanc sec aux notes d’agrumes accompagne la sauce sans alourdir le plat. Une tarte légère aux poires et aux amandes prolonge la douceur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes avant de les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pour éviter qu’une peau ne se forme, appliquez un film alimentaire directement au contact de la sauce. Réchauffez la viande et la sauce à feu très doux ; ajoutez un petit filet d’eau pour redonner de la souplesse à la sauce. La côte de veau seule peut être congelée dans un sac hermétique pendant deux mois. Ne congelez pas la sauce, car la crème risque de se dissocier.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
