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1
Préchauffer le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir les cailles du réfrigérateur 15 minutes avant pour les amener légèrement à température ambiante et éviter un choc thermique au four.
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2
Sécher les cailles avec du papier absorbant puis assaisonner généreusement l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre. Glisser un brin de thym à l'intérieur de chaque caille et froisser légèrement le second brin pour libérer les huiles essentielles avant de le déposer sur la peau.
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3
Chauffer une grande poêle allant au four ou, à défaut, une poêle classique avec l'huile d'olive à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Poser les cailles côté poitrine dans la poêle et saisir 2 à 3 minutes sans bouger pour obtenir une belle coloration, puis les retourner pour dorer les autres faces; la peau doit être bien caramélisée mais la cuisson intérieure encore saignante.
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4
Transférer les cailles dorées dans un plat de cuisson si nécessaire, arroser d'un filet d'huile ou d'une noisette de beurre pour favoriser la coloration, glisser au four et rôtir 20 à 25 minutes en surveillant : la chair doit rester juteuse et atteindre une cuisson homogène sans dessécher la peau.
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5
Pendant la cuisson des cailles, préparer le riz pilaf : ciseler finement l'échalote et écraser la gousse d'ail en conservant un peu de chair pour éviter l'amertume excessive ; réserver séparément.
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6
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail et cuire doucement en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans coloration brune pour conserver la douceur.
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7
Verser les lardons dans la casserole et les saisir avec l'échalote jusqu'à ce qu'ils rendent leur matière grasse et prennent une teinte légèrement croustillante, ce qui apportera du goût au pilaf.
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8
Ajouter le riz basmati cru aux lardons et remuer constamment pendant 1 à 2 minutes pour nacrer les grains : ils doivent s'enrober de matière grasse et devenir légèrement translucides sur les bords, ce geste aide à obtenir des grains séparés après cuisson.
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9
Déglacer avec le bouillon de volaille chaud, porter rapidement à ébullition, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis réduire le feu au minimum, couvrir la casserole et laisser mijoter sans remuer pendant 12 à 15 minutes jusqu'à absorption complète du liquide ; éteindre et laisser reposer 5 minutes à couvert pour que les grains finissent de gonfler.
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10
Vérifier la cuisson des cailles en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair. Sortir les cailles du four, les placer sur une planche et laisser reposer 5 minutes afin que les fibres se détendent et conservent leur jus.
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11
Aérer le riz à la fourchette pour séparer les grains et mélanger délicatement les lardons, puis dresser : déposer une caille par assiette accompagnée d'une portion de riz pilaf, napper éventuellement d'un peu du jus de cuisson filtré pour lier les saveurs et parsemer d'un brin de thym frais pour le parfum.