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1
Préchauffez le four à 180 °C. Essuyez le pigeonneau avec du papier absorbant, retirez les plumes résiduelles et éliminez les abats si nécessaire.
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2
Assaisonnez l'extérieur et l'intérieur du pigeonneau avec le sel et le poivre.
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3
Émincez finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle allant au four, sur feu moyen, puis ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu, déposez le pigeonneau côté peau et faites-le dorer sur toutes les faces en le retournant régulièrement. Comptez environ dix minutes au total, jusqu'à obtenir une coloration uniforme.
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5
Baissez le feu, ajoutez le beurre en morceaux autour du pigeonneau et arrosez-le avec le beurre fondu à l'aide d'une cuiller. Poursuivez la cuisson deux minutes.
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6
Hors du feu si possible, versez le cognac dans la poêle. Remettez-la brièvement sur le feu, puis flambez avec précaution en l'inclinant ou en approchant un brûleur long.
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7
Pendant que les flammes s'éteignent, pressez l'orange et versez le jus dans la poêle. Grattez le fond pour détacher les sucs, puis laissez réduire une ou deux minutes.
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8
Transférez la poêle dans le four préchauffé et enfournez environ quinze minutes, selon la taille du pigeonneau. La chair doit rester rosée et juteuse ; vérifiez avec une sonde si possible, autour de 58–62 °C à cœur.
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9
Sortez le pigeonneau du four et laissez-le reposer cinq minutes sur une grille ou une planche, légèrement couvert de papier aluminium. Pendant ce temps, réduisez la sauce à feu doux si nécessaire, puis nappez la viande au moment de servir.