-
1
Préchauffez le four à 180 °C puis préparez votre plan de travail : essuyez le pigeonneau avec du papier absorbant pour bien sécher la peau, retirez les plumes résiduelles et éliminez les abats si nécessaire pour une cuisson homogène.
-
2
Assaisonnez l'extérieur et l'intérieur du pigeonneau avec le sel et le poivre en veillant à répartir l'assaisonnement de façon régulière afin d'obtenir une croûte bien parfumée à la cuisson.
-
3
Émincez finement l'échalote et faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle allant au four sur feu moyen; ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans coloration pour libérer ses arômes doucement.
-
4
Augmentez légèrement le feu, placez le pigeonneau dans la poêle côté peau en premier et faites-le dorer sur toutes les faces : cherchez une belle coloration uniforme qui va sceller les sucs et apporter du croustillant, comptez environ dix minutes au total en retournant régulièrement.
-
5
Baissez le feu, ajoutez le beurre en morceaux autour de la volaille et, à l'aide d'une cuiller, arrosez le pigeonneau avec le beurre fondu pour nacrer la peau et concentrer les saveurs ; poursuivez la cuisson deux minutes pour bien imprégner la chair.
-
6
Versez le cognac dans la poêle hors du feu si possible, remettez brièvement sur le feu pour réchauffer le spiritueux puis flambez avec précaution en inclinant la poêle ou en approchant un brûleur long : la flambée va brûler l'alcool et concentrer les arômes de la sauce.
-
7
Pendant que les flammes s'éteignent, pressez l'orange et incorporez le jus dans la poêle, grattez le fond pour récupérer les sucs caramélisés, et laissez réduire une ou deux minutes pour lier la sauce et équilibrer l'acidité avec le gras du beurre.
-
8
Transférez la poêle au four préchauffé et enfournez pour environ quinze minutes selon la taille du pigeonneau ; la chair doit rester rosée et juteuse, contrôlez la cuisson en piquant la cuisse ou en utilisant une sonde si disponible (une température interne autour de 58–62 °C).
-
9
Sortez la volaille du four et laissez-la reposer cinq minutes sur une grille ou une planche, recouverte légèrement d'une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent ; pendant ce temps, réduisez la sauce à feu doux si nécessaire puis nappez la viande au service.