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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur traditionnelle pour qu'il soit bien chaud lorsqu'arrive la viande, et préparez une grille ou un plat à bords faibles pour permettre une circulation uniforme de la chaleur.
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2
Commencez par préparer la croûte : hachez finement les olives noires dénoyautées au couteau ou au mixeur en pulsions courtes pour obtenir une texture de tapenade grossière, puis incorporez le beurre tempéré en petits morceaux, l'ail pelé et écrasé et le persil ciselé. Travaillez le mélange à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène mais encore légèrement grainée, goûtez et rectifiez très légèrement d'un tour de moulin à poivre si besoin.
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3
Assaisonnez l'entrecôte : tamponnez la viande avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface, puis salez uniformément des deux faces et poivrez juste avant la cuisson pour préserver les sucs.
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4
Saisissez la pièce : chauffez l'huile d'olive dans une poêle lourde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis déposez l'entrecôte et laissez-la colorer sans la déplacer 2 minutes par côté pour créer une belle croûte caramélisée. Si votre entrecôte a des bords gras, saisissez-les rapidement sur la tranche pour faire fondre un peu de gras et développer l'arôme.
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5
Transférez la viande sur le plat préparé, laissez reposer 1 minute puis, à l'aide d'une spatule, étalez la pâte d'olives sur le dessus en une couche régulière d'environ 5 mm d'épaisseur, en évitant de couvrir les bords pour que la chapelure puisse adhérer.
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6
Nappez la couche d'olives avec la chapelure en la saupoudrant généreusement puis pressez délicatement avec la paume ou le dos d'une cuillère pour faire adhérer sans écraser complètement la pâte ; la chapelure doit former une croûte sèche qui dorerera au four.
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7
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur de l'entrecôte et la cuisson désirée : 8 minutes pour une cuisson saignante, 10 minutes pour une cuisson à point. Surveillez la coloration de la chapelure qui doit être dorée mais pas brûlée.
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8
Sortez l'entrecôte du four et placez-la sur une planche ; laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante, recouverte d'une feuille de papier aluminium lâche pour répartir les jus afin d'obtenir une viande plus tendre et juteuse au tranchage avant de servir.