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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Préparez une grille ou un plat à bords faibles.
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2
Hachez finement les olives noires dénoyautées au couteau ou au mixeur par pulsions courtes. Incorporez le beurre tempéré en petits morceaux, l'ail pelé et écrasé, puis le persil ciselé. Travaillez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène mais encore grainée, puis poivrez si besoin.
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3
Tamponnez l'entrecôte avec du papier absorbant pour sécher sa surface. Salez uniformément les deux faces, puis poivrez juste avant la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle lourde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Déposez l'entrecôte et laissez-la colorer sans la déplacer 2 minutes par côté. Saisissez rapidement les bords gras sur la tranche, s'il y en a, pour faire fondre un peu de gras.
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5
Transférez la viande sur le plat préparé et laissez-la reposer 1 minute. Étalez ensuite la pâte d'olives sur le dessus avec une spatule, en couche régulière d'environ 5 mm, sans couvrir les bords.
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6
Saupoudrez la chapelure sur la couche d'olives, puis pressez délicatement avec la paume ou le dos d'une cuillère pour la faire adhérer sans écraser la pâte. La chapelure doit rester sèche pour dorer au four.
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7
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée : 8 minutes pour une viande saignante, 10 minutes pour une viande à point. La chapelure doit être dorée, sans brûler.
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8
Sortez l'entrecôte du four et placez-la sur une planche. Laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante, recouverte d'une feuille de papier aluminium posée sans serrer, puis servez.