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Les tournedos au Chambertin sont des pièces de bœuf saisies à la poêle, servies avec une sauce montée au beurre et déglacée au vin rouge. La viande repose quelques minutes après cuisson, tandis que les sucs laissés dans la poêle donnent à la sauce une base corsée. L’échalote fondue apporte une note douce, le beurre une texture brillante et le Chambertin une profondeur aromatique. La cuisson peut rester saignante, avec environ 3 minutes de cuisson, ou devenir à point avec 4 minutes par face selon l’épaisseur des pièces.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Émincer l’échalote, peser le beurre et ouvrir la bouteille de Chambertin pendant ce temps.
Éplucher l’échalote, puis la ciseler très finement en tranches régulières. La réserver dans un petit bol.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle large et lourde, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle scintille légèrement sans fumer.
Assaisonner les tournedos avec le sel et le poivre, puis les déposer dans la poêle chaude. Les laisser cuire environ 3 minutes sans les déplacer pour une cuisson saignante, ou 4 minutes par face pour une cuisson à point. La croûte doit être uniforme, sans brûler.
Retirer les tournedos et les déposer sur une assiette chaude ou une grille. Les couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium, sans serrer, puis les laisser reposer 5 minutes.
Garder la poêle sur feu moyen et éliminer l’excès d’huile si nécessaire, sans retirer les sucs. Ajouter l’échalote et la faire fondre en remuant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans caraméliser.
Déglacer avec le Chambertin en grattant les sucs, puis augmenter légèrement le feu. Laisser réduire à feu vif-moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
Baisser le feu et incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux, en fouettant ou en remuant continuellement. La sauce doit devenir brillante et soyeuse. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire.
Trancher les tournedos si souhaité, puis les dresser avec la sauce au Chambertin chaude et brillante. Servir immédiatement, avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre sautées.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces tournedos avec un vin rouge tannique de Bourgogne, dont les notes de fruits noirs et d’épices prolongent celles du Chambertin. Une salade de roquette et de poires, assaisonnée de vinaigrette balsamique, apporte une fraîcheur utile. Des pommes de terre rôties au romarin ou un gratin crémeux complètent la viande par leur contraste de textures. Un fromage affiné à pâte pressée non cuite peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les tournedos et leur sauce dès la sortie de la poêle pour préserver leur tendreté. Après refroidissement, placez les restes dans une boîte hermétique. Recouvrez la sauce d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez très doucement à la casserole avec un petit filet d’eau. Pour une conservation plus longue, séparez la viande de la sauce, placez-les dans des contenants ou sacs hermétiques et congelez-les au maximum un mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
