Tournedos de bœuf au Chambertin : recette gourmande et raffinée
Un plat qui sent la table soignée sans ostentation : le tournedos de bœuf au Chambertin promet une expérience riche et chaleureuse, idéale pour un dîner qui compte. Inspirée des terres de Bourgogne, cette préparation marie la noblesse du filet à l'intensité d'un vin puissant - le Chambertin apporte profondeur et élégance, tandis que l'échalote fondante délivre une douceur subtile. Le beurre et l'huile d'olive enveloppent la viande d'une texture brillante et savoureuse, le sel et le poivre noir viennent souligner la pureté des goûts sans les masquer. À table, ce tournedos se partage comme une célébration simple : il se suffit à lui-même mais se laisse accompagner par des garnitures familières pour transformer un repas ordinaire en moment mémorable. Accessible même pour qui cuisine rarement, la recette mise sur l'équilibre des ingrédients et la qualité des produits pour réussir à coup sûr. Préparez-vous à savourer une viande fondante, relevée par la rondeur du Chambertin - un classique raffiné qui fait plaisir et rassure.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin que la viande atteigne une température proche de la pièce .
Cela permet une cuisson plus uniforme et limite le choc thermique qui rendrait la viande plus ferme. Pendant ce temps, préparer les autres éléments pour gagner en efficacité : émincer l'échalote, peser le beurre et ouvrir la bouteille de Chambertin.Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin que la viande atteigne une température proche de la pièce .
Cela permet une cuisson plus uniforme et limite le choc thermique qui rendrait la viande plus ferme. Pendant ce temps, préparer les autres éléments pour gagner en efficacité : émincer l'échalote, peser le beurre et ouvrir la bouteille de Chambertin. -
Étape 2Éplucher l'échalote puis la ciseler très finement en tranches régulières .
Des morceaux trop gros mettront plus de temps à fondre et risquent d'alourdir la sauce. Conserver l'échalote préparée dans un petit bol pour l'ajouter facilement dans la poêle au bon moment.Éplucher l'échalote puis la ciseler très finement en tranches régulières .
Des morceaux trop gros mettront plus de temps à fondre et risquent d'alourdir la sauce. Conserver l'échalote préparée dans un petit bol pour l'ajouter facilement dans la poêle au bon moment. -
Étape 3Dans une poêle large et lourde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller légèrement mais sans fumer. Cette chaleur permet de bien saisir la surface des tournedos pour obtenir une belle croûte dorée et des sucs qui parfumeront la sauce.Dans une poêle large et lourde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller légèrement mais sans fumer. Cette chaleur permet de bien saisir la surface des tournedos pour obtenir une belle croûte dorée et des sucs qui parfumeront la sauce.
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Étape 4Assaisonner la viande juste avant la cuisson avec une pincée de sel et de poivre, puis déposer les tournedos dans la poêle chaude sans les déplacer pendant environ 3 minutes pour une cuisson saignante .
Sauter légèrement la référence temporelle si vos pièces sont plus épaisses ou préférer 4 minutes par face pour une cuisson à point. Surveiller la coloration : la réaction de Maillard doit donner une croûte uniforme sans brûler.Assaisonner la viande juste avant la cuisson avec une pincée de sel et de poivre, puis déposer les tournedos dans la poêle chaude sans les déplacer pendant environ 3 minutes pour une cuisson saignante .
Sauter légèrement la référence temporelle si vos pièces sont plus épaisses ou préférer 4 minutes par face pour une cuisson à point. Surveiller la coloration : la réaction de Maillard doit donner une croûte uniforme sans brûler. -
Étape 5Retirer délicatement les tournedos de la poêle et les poser sur une assiette chaude ou une grille, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium sans serrer pour conserver la chaleur et laisser la viande se détendre pendant 5 minutes : cela permet aux jus de se redistribuer et d'éviter qu'ils ne s'échappent lors de la découpe.Retirer délicatement les tournedos de la poêle et les poser sur une assiette chaude ou une grille, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium sans serrer pour conserver la chaleur et laisser la viande se détendre pendant 5 minutes : cela permet aux jus de se redistribuer et d'éviter qu'ils ne s'échappent lors de la découpe.
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Étape 6En gardant la poêle sur feu moyen, dégraisser légèrement si besoin en éliminant l'excès d'huile mais en conservant les sucs collés au fond, puis ajouter l'échalote ciselée et la faire fondre doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans caraméliser excessivement, environ 2 à 3 minutes.En gardant la poêle sur feu moyen, dégraisser légèrement si besoin en éliminant l'excès d'huile mais en conservant les sucs collés au fond, puis ajouter l'échalote ciselée et la faire fondre doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans caraméliser excessivement, environ 2 à 3 minutes.
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Étape 7Déglacer la poêle avec le vin Chambertin en versant le liquide chaud pour décoller les sucs .
Augmenter légèrement le feu et laisser réduire à feu vif-moyen jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial. Cette réduction concentre les saveurs et épaissit la base de la sauce.Déglacer la poêle avec le vin Chambertin en versant le liquide chaud pour décoller les sucs .
Augmenter légèrement le feu et laisser réduire à feu vif-moyen jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial. Cette réduction concentre les saveurs et épaissit la base de la sauce. -
Étape 8Baisser le feu puis incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant ou en remuant continuellement pour monter la sauce : le mélange doit émulsionner et devenir brillant et soyeux. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre par petites touches.Baisser le feu puis incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant ou en remuant continuellement pour monter la sauce : le mélange doit émulsionner et devenir brillant et soyeux. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre par petites touches.
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Étape 9Trancher les tournedos si souhaité, dresser les assiettes en nappant la viande de la sauce au Chambertin chaude et brillante, et accompagner de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre sautées pour un contraste de textures. Servir immédiatement pour profiter de la tendreté et des arômes.Trancher les tournedos si souhaité, dresser les assiettes en nappant la viande de la sauce au Chambertin chaude et brillante, et accompagner de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre sautées pour un contraste de textures. Servir immédiatement pour profiter de la tendreté et des arômes.
Les conseils du chef
Surveiller la température de la viande avant cuisson évite une surcuisson en cœur car une pièce trop froide demande plus de temps et dessèche la chair. Saisir sur une surface bien chaude garantit une belle croûte sans cuire l'intérieur, tandis qu'un excès de fumée signale qu'il faut baisser légèrement le feu pour conserver jus et arômes.
Utiliser un mélange beurre et huile pour la cuisson offre browning optimal sans brûler le beurre, en ajoutant le beurre en fin de cuisson pour préserver sa saveur. Employer un thermomètre à sonde permet de viser précisément la cuisson désirée et d'éviter les estimations approximatives qui varient selon l'épaisseur.
Laisser reposer la viande quelques minutes enveloppée lâchement favorise la redistribution des jus et une découpe propre sans perte de moelleux. Dégraisser la poêle avant de déglacer évite une sauce trop amère et facilite la liaison.
Réduire le vin à feu moyen plutôt qu'à feu trop vif concentre les arômes sans brûler les sucres. Incorporer le beurre froid en petits morceaux et hors du feu émulsionne la sauce pour une texture brillante et soyeuse.
Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson permet de corriger sel et acidité sans masquer la finesse du Chambertin. Enfin, trancher la viande contre le fil rend chaque bouchée plus tendre et élégante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer ce plat riche et umami, choisissez un vin rouge tannique et épanoui de Bourgogne qui reprend les notes de fruits noirs et d'épices du Chambertin pour prolonger la longueur en bouche sans alourdir le palais.
En entrée privilégiez une salade de roquette et poires légèrement assaisonnée d'une vinaigrette balsamique pour apporter une acidité fraîche qui découpe le gras et prépare les papilles.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au romarin ou un gratin crémeux assureront un contraste de texture et un équilibre entre gras et douceur.
Terminez par un fromage affiné à pâte pressée non cuite pour conserver l'harmonie aromatique et une légère amertume finale.
Conservation
Le tournedos de bœuf au Chambertin peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
Il est crucial de noter que la sauce à base de vin peut être sensible à l'acidité, ce qui peut altérer sa texture et son goût au fil du temps.
Pour préserver la qualité du plat, il est recommandé de le consommer rapidement après préparation.
En cas de congélation, il est préférable de séparer la viande de la sauce et de ne pas dépasser un mois de stockage, car la viande peut perdre en tendreté et la sauce en saveur.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le vin.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou de volaille pour créer une sauce sans alcool, tout en conservant une richesse de goût.
Questions fréquentes
Pourquoi la surface du tournedos devient-elle dure ou carbonisée pendant la saisie ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas la viande après l'incorporation du beurre ?
Pourquoi l'échalote devient-elle amère ou brûlée lors de la cuisson dans la même poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
