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1
Fendre la gousse de vanille dans la longueur puis, à l'aide de la pointe d'un couteau, racler soigneusement les graines pour récupérer un maximum d'arôme ; réserver la gousse vidée et mélanger les graines avec le lait froid pour favoriser la diffusion des parfums.
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2
Verser dans une casserole le lait infusé aux graines de vanille, la crème fraîche entière et la gousse réservée, chauffer à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à atteindre de légers frémissements sans jamais laisser bouillir afin de préserver la finesse des arômes et la texture de la crème.
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3
Pendant que le mélange chauffe, battre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol propre jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement épais et d'une couleur plus pâle ; ce foisonnement aidera la préparation à gagner en onctuosité.
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4
Tempérer les jaunes en versant doucement le mélange chaud en mince filet tout en fouettant vigoureusement pour incorporer la chaleur sans coaguler les œufs, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et tiède.
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5
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse en effectuant des gestes lents et réguliers ; surveiller la nappe sur la cuillère : la crème anglaise doit napper et marquer le dos de la cuillère lorsque la température atteint environ 80°C sans jamais entrer en ébullition.
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6
Retirer la casserole du feu, ôter la gousse de vanille et, pour affiner la texture, passer la crème au tamis ou chinois fin directement dans un récipient froid afin d'éliminer d'éventuels particules et d'obtenir une surface lisse.
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7
Laisser tiédir à température ambiante puis couvrir au contact avec un film plastique et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la crème développe son onctuosité et que les saveurs de vanille se stabilisent.
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8
Verser la base bien froide dans une sorbetière et turbiner suivant les recommandations du fabricant jusqu'à obtenir une glace crémeuse et consistante ; pour une texture plus ferme, transvaser ensuite dans un récipient hermétique et laisser prendre au congélateur quelques heures avant de servir.