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1
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au milieu. Farinez légèrement le plan de travail, puis disposez une feuille de papier cuisson sur la plaque.
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2
Étalez les deux pâtes feuilletées en deux disques d'environ 15 cm de diamètre. Si la pâte devient trop molle, replacez les disques au frais quelques minutes.
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3
Travaillez la crème d'amande avec l'œuf partiellement battu, le sucre glace, le beurre légèrement fondu et l'extrait de vanille, jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Mélangez sans trop l'aérer, puis goûtez et rectifiez légèrement la vanille si nécessaire.
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4
Déposez un disque de pâte sur la plaque. Étalez la crème d'amande au centre avec une spatule, en laissant une bordure nette d'environ 2 cm tout autour. Évitez de rapprocher la crème du bord.
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5
Humidifiez le pourtour nu avec un peu d'eau froide, puis posez le second disque bien centré. Soudez les bords en pressant du pouce et de l'index, puis chiquetez ou pincez la bordure.
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6
Badigeonnez la surface avec l'œuf battu restant, en couche fine, sans en faire couler sur les côtés. Réalisez un décor concentrique ou en rayons avec un couteau, sans percer la pâte. Piquez légèrement le centre si nécessaire.
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7
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien levé et doré. Surveillez les cinq dernières minutes ; si le dessus brunit trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium.
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8
Sortez le pithiviers du four et laissez-le reposer quelques minutes sur une grille. Laissez-le tiédir avant de le découper, afin que la crème d'amande se raffermisse et que le feuilletage ne soit pas écrasé.