-
1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène ; placez la grille au milieu afin d'assurer une cuisson régulière du feuilletage. Pendant que le four chauffe, préparez votre plan de travail en le fariner légèrement et disposez une feuille de papier cuisson sur la plaque.
-
2
Étalez les deux pâtes feuilletées en deux disques réguliers d'environ 15 cm de diamètre en veillant à conserver une épaisseur uniforme : faites des mouvements longs et contrôlés avec le rouleau pour ne pas travailler excessivement la pâte, tours répétés donneront un feuilletage plus net après cuisson. Replacez les disques au frais quelques minutes si la pâte devient trop molle.
-
3
Dans un bol, travaillez la crème d'amande avec l'œuf partiellement battu, le sucre glace, le beurre légèrement fondu et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante ; incorporez les éléments par mouvements enveloppants pour conserver une texture onctueuse sans aérer excessivement la préparation. Goûtez et rectifiez légèrement la vanille si nécessaire.
-
4
Déposez un premier disque de pâte sur la plaque préparée. À l'aide d'une spatule, étalez la crème d'amande au centre en formant une couche régulière, en laissant une bordure nette d'environ 2 cm tout autour pour permettre la soudure des pâtes et la montée du feuilletage. Évitez de trop rapprocher la crème du bord afin d'empêcher toute fuite à la cuisson.
-
5
Humidifiez délicatement le pourtour nu du disque avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide ; cette opération facilite la soudure sans rendre la pâte détrempée. Posez ensuite le second disque par-dessus en veillant à bien le centrer. Soudez les deux bords en exerçant une pression régulière du pouce et de l'index, puis chiquetez ou pincez la bordure pour obtenir un cordon esthétique et hermétique.
-
6
Pour une finition brillante, badigeonnez la surface avec l'œuf battu restant à l'aide d'un pinceau, en couches légères pour éviter que la dorure ne coule sur les côtés. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez un décor concentrique ou en rayons sur le dessus sans percer la pâte : les incisions superficielles permettront au feuilletage de se développer tout en créant un joli motif. Vous pouvez aussi piquer légèrement le centre pour réguler la vapeur.
-
7
Enfournez la plaque sur la grille centrale et laissez cuire environ 25 minutes, ou jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et un feuilletage bien levé ; surveillez la cuisson les dernières minutes pour éviter un brunissement excessif. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium.
-
8
Sortez le pithiviers du four et laissez-le reposer quelques minutes sur une grille afin que la vapeur s'évacue et que le dessous reste croustillant. Laissez tiédir avant de découper pour que la crème d'amande se raffermisse légèrement et assurez une coupe nette et propre. Servez à température douce pour apprécier pleinement la texture feuilletée et la rondeur des arômes d'amande et de vanille.