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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir uniformément ; pressez-les ensuite pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Hachez le chocolat noir puis faites-le fondre doucement au bain-marie avec le beurre en remuant à la Maryse jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante ; retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante pour ne pas cuire la crème qui suivra.
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3
Réfrigérez 100 ml de crème liquide bien froide puis montez-la en chantilly ferme au fouet en incorporant le sucre progressivement ; la crème doit former des becs souples sans être granuleuse.
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4
Chauffez légèrement les 50 ml de crème liquide restants sans bouillir, dissolvez-y les feuilles de gélatine essorées en fouettant pour homogénéiser, puis versez ce mélange chaud en filet sur le chocolat fondu en émulsionnant pour obtenir une ganache souple.
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5
Laissez reprendre une température tiède puis incorporez la chantilly en deux fois : commencez par détendre la ganache avec une première portion à l'aide d'un mouvement de bas en haut pour gagner en souplesse, puis ajoutez le reste en mélangeant délicatement pour préserver l'aération et obtenir une mousse homogène et onctueuse.
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6
Chemisez le moule à charlotte en plaçant les biscuits à la cuillère bien serrés, face sucrée vers l'extérieur si possible, en coupant les biscuits pour que les bords et le fond soient parfaitement couverts et étanches.
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7
Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule en lissant la surface avec une spatule pour éviter les poches d'air et créer une base régulière.
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8
Épluchez la poire, évidez le cœur et taillez-la en fines lamelles régulières ; disposez-les en éventail sur la mousse en veillant à une répartition homogène pour que chaque part contienne des morceaux de fruit.
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9
Réchauffez légèrement la crème de marrons si elle est trop épaisse pour l'étaler, puis nappez uniformément les lamelles de poire avec une fine couche de crème en lissant pour éviter les coulures.
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10
Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat, égalisez la surface puis fermez la charlotte en posant des biscuits à la cuillère sur le dessus de façon compacte pour sceller l'ensemble.
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11
Placez un poids léger et plat sur la charlotte, filmez et laissez raffermir au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, pour que les textures se solidifient et que les saveurs se mêlent.
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12
Démoulez la charlotte en passant une lame fine entre le moule et les biscuits si nécessaire, retournez délicatement sur un plat de service et laissez reprendre quelques minutes à température ambiante avant de trancher pour obtenir des parts nettes.