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La crème brûlée est une crème aux jaunes d'œufs et à la vanille, cuite doucement au bain-marie puis refroidie. Elle se reconnaît à son contraste de textures : une crème dense et soyeuse sous une fine croûte de sucre roux caramélisé, ambrée et cassante. La vanille parfume la préparation, tandis que le caramel apporte une légère amertume qui équilibre sa douceur. La croûte se forme au dernier moment, juste avant le service, pour rester croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur statique si possible. Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez une bouilloire d'eau à ébullition.
Fendez la gousse de vanille sur toute sa longueur, puis raclez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour détacher les graines. Réservez la gousse vidée pour l'infusion.
Versez la crème liquide dans une casserole. Ajoutez les graines et la gousse de vanille, puis chauffez à feu doux jusqu'à frémissement, sans laisser bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
Cassez les œufs et séparez les jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse, éclaircie mais sans excès d'air.
Retirez la gousse de vanille. Versez la crème chaude en filet sur les jaunes sucrés en remuant doucement avec une spatule. La préparation doit devenir lisse et soyeuse, sans être fouettée vigoureusement.
Passez la préparation au travers d’un chinois ou d’une passoire fine, directement au-dessus d’un pichet ou d’un saladier, pour retenir les grumeaux et les filaments de vanille.
Répartissez la crème tiédie dans des ramequins individuels posés sur une plaque ou un plateau. Placez-les dans le grand plat, puis versez délicatement l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
Enfournez pour environ 35–40 minutes. Les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant. Secouez doucement un ramequin : la crème doit onduler, sans rester liquide.
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante sans les couvrir. Lorsqu'ils sont tièdes, réfrigérez-les au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
Juste avant de servir, répartissez uniformément une fine couche de sucre roux sur chaque crème. Caramélisez au chalumeau en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte ambrée et craquante. À défaut, passez les ramequins quelques minutes sous le gril très chaud en surveillant constamment.
Servez immédiatement après la caramélisation. Brisez la croûte à la cuillère pour découvrir la crème froide et onctueuse.
Plats de résistance de saison
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Alose farcie à l'oseille acidulée
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Sauce Vigneronne Veloutée et Corsée
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Fritto misto aux fruits de mer
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin moelleux peu alcoolisé et doté d'une belle acidité accompagne la crème sans alourdir sa douceur. Une salade d'agrumes légèrement sucrée et poivrée apporte un contraste frais. Pour le croustillant, servez un sablé au beurre salé ou une tuile aux amandes. Un café corsé équilibre enfin le sucre et rappelle les notes de vanille et de caramel.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les ramequins atteindre la température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur. Une fois refroidis, couvrez chaque récipient de film étirable posé directement sur la crème pour éviter la formation d'une peau et l'absorption des odeurs. Conservez-les ainsi pendant deux à trois jours maximum. Ajoutez et caramélisez le sucre roux seulement au moment de servir : l'humidité du réfrigérateur ramollirait la croûte. La congélation est déconseillée, car elle peut briser l'émulsion et rendre la texture granuleuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
