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Cette préparation associe une chair de tourteau cuite et décortiquée à une garniture crue de citronnelle, ail, échalote et piment. L'huile d'olive et le jus de citron vert lient l'ensemble, tandis que le piment apporte de la chaleur et que la citronnelle renforce la fraîcheur. Le repos au frais permet aux arômes de se diffuser avant le service, en entrée ou avec du riz.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplissez une grande marmite d'eau froide et salez-la avec une partie du sel. Portez à ébullition vive, plongez le tourteau tête la première, puis maintenez une cuisson à feu régulier.
Retirez le tourteau avec une écumoire et laissez-le reposer quelques minutes sur une grille. Il sera alors assez tiède pour être manipulé et décortiqué plus facilement.
Quand le tourteau est tiède, basculez la carapace et séparez-la du corps en saisissant les côtés. Retirez les branchies et les parties non comestibles, puis extrayez la chair et les pinces en cassant les articulations avec un casse-noix ou le dos d'un couteau.
Effeuillez la chair, retirez les petits cartilages et les fragments de coquille, puis conservez les morceaux les plus charnus dans un large saladier sans les écraser.
Retirez les couches externes de la citronnelle, puis émincez-la très finement. Hachez l'ail et l'échalote au couteau, et émincez finement le piment après avoir ôté ses graines.
Versez l'huile d'olive et le jus de citron vert sur la chair. Incorporez la citronnelle, l'ail, l'échalote et le piment, puis mélangez délicatement à la spatule. Ajoutez le sel restant et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Laissez reposer la préparation au frais pendant 30 minutes au minimum. Servez le tourteau frais ou à température ambiante, en portions sur un lit de verdure ou avec un riz parfumé neutre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un sauvignon sur pierreux, pour rafraîchir la chair iodée. Une salade de jeunes pousses, mangue et coriandre adoucit le piment. Un riz jasmin légèrement beurré recueille l'assaisonnement, tandis qu'un sorbet au citron vert ou au combava termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le tourteau dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les quarante-huit heures. Les parfums de citronnelle et de piment seront plus marqués le lendemain, tandis que la chair perdra progressivement de sa fraîcheur. Posez un film alimentaire directement sur la chair avant de fermer la boîte : cela limite le dessèchement et empêche l'ail et l'échalote de parfumer le réfrigérateur. La préparation peut être congelée dans un sac hermétique dont l'air a été chassé, pendant un mois au maximum. La texture risque de devenir légèrement plus tendre. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
