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1
Remplissez une grande marmite d'eau froide, salez généreusement pour recréer l'eau de mer puis portez à ébullition vive ; plongez le tourteau tête la première pour limiter les mouvements et lancez la cuisson à feu régulier afin d'obtenir une chair ferme et iodée.
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2
Au terme de la cuisson, retirez le crustacé avec une écumoire et laissez-le reposer quelques minutes sur une grille pour faciliter la manipulation ; ce temps court permet à la chaleur de se répartir et facilite le décortiquage sans trop altérer la texture.
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3
Lorsque le tourteau est tiède, procédez au décorticage : basculez la carapace, séparez la carapace du corps en saisissant les côtés puis retirez délicatement les branchies et les parties non comestibles avant d'extraire la chair en gros morceaux et les pinces en cassant les articulations avec un casse-noix ou le dos d'un couteau.
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4
Effeuillez la chair en prenant soin d'enlever les petits cartilages et les fragments de coquille ; conservez les morceaux les plus charnus et placez-les dans un large saladier pour pouvoir les assaisonner sans les écraser, en respectant la texture délicate du tourteau.
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5
Préparez la garniture aromatique : retirez les couches externes de la citronnelle et émincez-la très finement pour libérer ses huiles, hachez l'ail et l'échalote au couteau en visant des morceaux translucides, et émincez finement le piment en ôtant les graines pour moduler le piquant selon votre goût.
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6
Assemblez la préparation en versant l'huile d'olive puis le jus de citron vert sur la chair ; incorporez la citronnelle, l'ail, l'échalote et le piment en mélangeant délicatement à la spatule pour répartir les arômes sans réduire la consistance, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer l'acidité et le piquant.
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7
Laissez reposer la préparation au frais pendant 30 minutes au minimum afin que les parfums se mêlent et que les saveurs gagnent en rondeur ; servez le tourteau à la citronnelle frais ou à température ambiante, présenté en belles portions sur un lit de verdure ou accompagné d'un riz parfumé neutre qui mettra en valeur les arômes exotiques.