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1
Remplissez une grande marmite d'eau froide et salez-la avec une partie du sel. Portez à ébullition vive, plongez le tourteau tête la première, puis maintenez une cuisson à feu régulier.
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2
Retirez le tourteau avec une écumoire et laissez-le reposer quelques minutes sur une grille. Il sera alors assez tiède pour être manipulé et décortiqué plus facilement.
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3
Quand le tourteau est tiède, basculez la carapace et séparez-la du corps en saisissant les côtés. Retirez les branchies et les parties non comestibles, puis extrayez la chair et les pinces en cassant les articulations avec un casse-noix ou le dos d'un couteau.
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4
Effeuillez la chair, retirez les petits cartilages et les fragments de coquille, puis conservez les morceaux les plus charnus dans un large saladier sans les écraser.
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5
Retirez les couches externes de la citronnelle, puis émincez-la très finement. Hachez l'ail et l'échalote au couteau, et émincez finement le piment après avoir ôté ses graines.
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6
Versez l'huile d'olive et le jus de citron vert sur la chair. Incorporez la citronnelle, l'ail, l'échalote et le piment, puis mélangez délicatement à la spatule. Ajoutez le sel restant et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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7
Laissez reposer la préparation au frais pendant 30 minutes au minimum. Servez le tourteau frais ou à température ambiante, en portions sur un lit de verdure ou avec un riz parfumé neutre.