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Le foie gras au gros sel est une préparation sans cuisson dans laquelle un foie gras est assaisonné de gros sel et de poivre, puis laissé au réfrigérateur avant d’être rincé, façonné et reposé. Le salage concentre l’assaisonnement pendant que le repos raffermit les lobes, ce qui permet d’obtenir une texture fondante mais suffisamment tenue pour être tranchée. Servi en entrée, il se déguste avec du pain grillé et un accompagnement sucré-acidulé qui équilibre sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, afin qu’il atteigne une température proche de la température ambiante et se manipule plus facilement.
Sur une planche froide, séparer délicatement les deux lobes avec un petit couteau bien aiguisé. Dégager les veines et membranes visibles avec la pointe du couteau et les retirer par petits pincements, sans déchirer la chair.
Mélanger le gros sel et le poivre noir moulu dans un bol jusqu’à obtenir un assaisonnement homogène.
Poser les lobes sur un plat creux ou une grille. Les recouvrir uniformément avec le mélange de gros sel et de poivre, en pressant légèrement pour le faire adhérer sur toutes les faces, sans tasser.
Couvrir le plat ou la terrine de film alimentaire et placer au réfrigérateur. Laisser le foie gras saumuré 24 heures, en retournant délicatement les lobes une fois au bout de 12 heures.
Rincer rapidement le foie gras sous un filet d’eau froide pour retirer l’excès de sel, sans détremper la chair. Le tamponner immédiatement avec du papier absorbant, sans l’écraser.
Envelopper les lobes bien serrés dans un film alimentaire en chassant l’air, ou les disposer dans une terrine compacte. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 12 heures supplémentaires.
Au moment du service, trancher le foie gras avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Servir avec un pain légèrement grillé et un condiment sucré-acidulé, comme une confiture d’oignons, un chutney de figues ou une gelée de Sauternes.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir le foie gras avec une salade d’endives et de pommes Granny Smith au vinaigre de cidre : son acidité et sa fraîcheur allègent la richesse du foie. Proposer un pain de campagne légèrement toasté ou un pain d’épices peu sucré pour le contraste de texture. Un Sauternes ou un Monbazillac associe douceur et acidité, tandis qu’un champagne brut apporte des bulles rafraîchissantes. Une poire pochée au vin épicé termine le repas sur une note fruitée et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le foie gras gagne en profondeur et en onctuosité après 48 heures de repos au réfrigérateur : le sel et le poivre pénètrent davantage au cœur des lobes. Protéger toute coupe avec du film alimentaire appliqué directement au contact, puis placer le foie gras dans une boîte hermétique pour limiter le grisaillement et les odeurs extérieures. Pour une conservation plus longue, congeler la préparation dans un sachet hermétique en chassant l’air. Sortir la terrine du réfrigérateur un quart d’heure avant le service pour retrouver une texture plus soyeuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
