Entrée

Foie gras au gros sel fondant

Prépa : 25 min

Repos : 1 jour 12h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu’il atteigne une température proche de la chambre : cette légère tension thermique facilite la séparation des lobes et rend la texture plus souple à la manipulation sans altérer la qualité du produit.
2

Sur une planche froide, séparez délicatement les deux lobes à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé en travaillant délicatement pour ne pas déchirer la chair ; écartez les lobes et, à l’aide de la pointe du couteau et de pincements précis, dégagez et retirez toutes les veines et membranes visibles en suivant leur trajet pour obtenir des morceaux nets et réguliers.
3

Préparez l’assaisonnement en mélangeant dans un bol le gros sel et le poivre noir moulu : homogénéisez bien le mélange pour que chaque grain de sel soit enrobé de poivre, ce qui permettra une répartition régulière des arômes et du sel durant le salage.
4

Posez les lobes sur un plat creux ou une grille, puis recouvrez-les généreusement et de façon uniforme avec le mélange de gros sel et de poivre en pressant légèrement pour faire adhérer ; veillez à bien enrober toute la surface et les faces pour assurer une saumurage homogène.
5

Couvrez le plat ou la terrine d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur sur une surface stable ; laissez le foie gras saumuré pendant 24 heures en retournant délicatement les lobes une fois au bout de 12 heures pour équilibrer l’extraction des sucs et des arômes.
6

Au terme du salage, sortez le foie gras et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excès de sel sans détremper la chair ; tamponnez immédiatement avec du papier absorbant en exerçant des pressions légères pour enlever l’humidité superficielle sans écraser la texture.
7

Façonnez ensuite les lobes selon la présentation souhaitée : enveloppez-les bien serrés dans un film alimentaire en chassant l’air ou disposez-les soigneusement en terrine compacte. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12 heures supplémentaires pour que les saveurs se fondent et que la texture gagne en tenue.
8

Au moment du service, tranchez le foie gras à l’aide d’un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes. Présentez avec un pain légèrement grillé et un condiment sucré-acidulé (confiture d’oignons, chutney de figues ou gelée de Sauternes) afin de contrebalancer la richesse et révéler les parfums du foie gras.

💡 Astuce du chef

Le plus déterminant pour réussir un foie gras au gros sel est la qualité et la fraîcheur du foie, choisir un foie ferme sans odeur et avoir des mains propres pour manipuler sans l’écraser. Lors du déveinage, travailler avec un petit couteau bien affûté et des mouvements lents pour enlever les veines sans percer la texture, la précision préserve l’aspect et la tenue après repos. Le dosage du gros sel doit être mesuré au gramme pour éviter une sur-salaison, utiliser une balance plutôt que le visuel et répartir le sel de façon homogène pour une imprégnation régulière. Le contact sel/poivre doit être uniforme et non tassé afin que les saveurs pénètrent sans compacter le foie ce qui altérerait sa texture. Après le passage au sel, rincer brièvement et sécher immédiatement en tamponnant avec du papier absorbant propre pour éliminer l’excès de sel sans détremper la chair. Laisser reposer dans un film serré ou une terrine au froid permet de stabiliser les saveurs et la texture, respecter les temps de repos recommandés pour obtenir une coupe nette. Enfin, trancher avec un couteau long et chaud pour obtenir des tranches lisses et régulières qui mettent en valeur la finesse du produit.

Nutrition (pour 100g)

418

kcal

Prot.

Gluc.

39g

Lip.

Fibres