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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, afin qu’il atteigne une température proche de la température ambiante et se manipule plus facilement.
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2
Sur une planche froide, séparer délicatement les deux lobes avec un petit couteau bien aiguisé. Dégager les veines et membranes visibles avec la pointe du couteau et les retirer par petits pincements, sans déchirer la chair.
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3
Mélanger le gros sel et le poivre noir moulu dans un bol jusqu’à obtenir un assaisonnement homogène.
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4
Poser les lobes sur un plat creux ou une grille. Les recouvrir uniformément avec le mélange de gros sel et de poivre, en pressant légèrement pour le faire adhérer sur toutes les faces, sans tasser.
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5
Couvrir le plat ou la terrine de film alimentaire et placer au réfrigérateur. Laisser le foie gras saumuré 24 heures, en retournant délicatement les lobes une fois au bout de 12 heures.
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6
Rincer rapidement le foie gras sous un filet d’eau froide pour retirer l’excès de sel, sans détremper la chair. Le tamponner immédiatement avec du papier absorbant, sans l’écraser.
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7
Envelopper les lobes bien serrés dans un film alimentaire en chassant l’air, ou les disposer dans une terrine compacte. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 12 heures supplémentaires.
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8
Au moment du service, trancher le foie gras avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Servir avec un pain légèrement grillé et un condiment sucré-acidulé, comme une confiture d’oignons, un chutney de figues ou une gelée de Sauternes.