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Le pâté lorrain est une spécialité de Lorraine composée d'une farce de porc assaisonnée, liée à la crème et au vin blanc, puis enfermée dans une pâte feuilletée. Cette version associe des dés de viande dorés, de l'échalote et une pointe de muscade. La cuisson forme une croûte dorée et croustillante autour d'un cœur moelleux, à servir chaud ou tiède, en entrée ou avec une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C et placez la grille au centre.
Épluchez l'échalote, puis émincez-la en fines lanières régulières.
Taillez le filet de porc en dés d'environ 1 cm.
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et sente bon.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le porc, le sel et le poivre. Faites dorer les dés en les remuant de temps en temps : leurs faces doivent être colorées, sans que le cœur soit sec.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à évaporation presque complète de l'alcool.
Baissez le feu, versez la crème fraîche, ajoutez la muscade et mélangez. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis rectifiez l'assaisonnement. Égouttez légèrement si la préparation rend trop de liquide.
Sur un plan légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en rectangle ou en disque, selon la forme souhaitée, en gardant une épaisseur régulière.
Laissez la préparation refroidir complètement, puis déposez-la au centre de la pâte en formant un nid. Laissez une bordure suffisante pour le soudage et tassez légèrement pour chasser les poches d'air.
Humectez la bordure avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf dilué. Repliez la pâte et soudez fermement les bords en les pinçant ou en les pressant avec une fourchette.
Retournez éventuellement le pâté, soudure dessous, puis placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez la surface au jaune d'œuf battu. Tracez éventuellement des motifs à la pointe d'un couteau, sans percer la pâte.
Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée, feuilletée et croustillante. Couvrez-la de papier aluminium si elle colore trop rapidement.
Sortez le pâté du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une grille. Découpez-le, puis servez-le chaud ou tiède.
Plats de résistance de saison
Sole Infusée au Basilic et aux Amandes
Perche rôtie, sauce tomate au safran
Purée de châtaignes au lait entier
Courgettes farcies aux légumes d'été gratinées
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Chevreuil à la crème d'ail
Saumon poêlé et sa crème aux crevettes
Tumbet majorquin : légumes confits au four
Flan Thon, Courgettes et Tomates
Saumon feuilleté aux épinards crémeux
Fondue Italienne au Parmesan
Aile de raie au beurre citronné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le pâté avec une salade de roquette et de chicorée assaisonnée au vinaigre de cidre : l'amertume et l'acidité allègent la pâte et la viande. Des cornichons et de la betterave cuite conviennent aussi en entrée froide. Un vin blanc sec accompagne la crème et l'échalote ; une compote de poires peu sucrée termine le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le pâté avant de le placer au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Il se conserve deux à trois jours ; la pâte perdra progressivement de son croustillant. Réchauffez les parts au four traditionnel. Évitez le micro-ondes, qui ramollit le feuilletage. Pour une conservation plus longue, enveloppez soigneusement les parts et placez-les au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
