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Cette recette enveloppe une truffe fraîche de lard fumé avant de la cuire en papillote au four. Le beurre, l’ail et le thym parfument la truffe pendant la cuisson, tandis que le lard forme une enveloppe dorée et croustillante. Le poivre noir relève l’ensemble sans couvrir son arôme. La papillote retient la vapeur et les matières grasses autour du champignon, pour un cœur moelleux servi avec le lard encore chaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Recouvrez une plaque de papier cuisson pour y déposer les papillotes.
Brossez la truffe sous un filet d’eau froide avec une brosse souple ou une brosse à dents dédiée, puis séchez-la soigneusement avec un torchon propre. Elle doit être débarrassée de toute trace de terre.
Découpez le lard fumé en tranches fines et régulières. Elles doivent pouvoir dorer et devenir croustillantes sans dessécher la truffe.
Coupez le beurre en petits morceaux et épluchez l’ail. Écrasez-le, puis frottez-en légèrement l’intérieur de la feuille d’aluminium, sans en déposer directement sur la truffe.
Posez la truffe au centre de la feuille d’aluminium. Répartissez le beurre autour, puis recouvrez entièrement la truffe avec le lard fumé en faisant chevaucher les tranches.
Ajoutez le thym effeuillé grossièrement ou posez-le entier, puis poivrez légèrement avec le poivre noir fraîchement moulu, sans masquer le parfum de la truffe.
Refermez la papillote en pliant hermétiquement les bords, tout en laissant un petit espace d’air à l’intérieur.
Déposez les papillotes sur la plaque et enfournez-les pour 12–15 minutes. La vapeur doit faire fondre le beurre ; surveillez le lard, qui doit dorer sans brûler.
Sortez les papillotes du four et laissez-les reposer 1 à 2 minutes. Ouvrez-les délicatement, puis servez immédiatement la truffe avec son lard croustillant sur une planche ou une assiette chaude.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au citron et copeaux de parmesan : sa fraîcheur équilibre le beurre et le lard fumé. Des pommes de terre vapeur légèrement écrasées puis sautées au beurre clarifié absorbent les jus sans masquer la truffe. Un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un chablis, convient à l’ensemble du repas. Un fromage affiné accompagné d’un peu de confiture de figue peut le prolonger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez cette préparation dès la sortie du four, lorsque le lard est encore craquant et le cœur fondant. Le lendemain, les arômes de la truffe auront davantage imprégné le beurre de cuisson. Conservez les restes dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur, afin de retenir leurs effluves et de protéger les autres aliments. Pour une conservation au-delà de trois jours, placez les papillotes bien fermées au congélateur. La veille, laissez-les décongeler au réfrigérateur. Réchauffez-les rapidement sous le gril du four pour raviver le croustillant du lard.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
