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Le marcassin mariné au vin blanc est un plat de gibier où la viande repose au frais avec du vin blanc, de la carotte, de l’oignon, de l’ail et des aromates. Après cette macération d’au moins 12 heures, les morceaux sont saisis puis mijotés dans la marinade filtrée et ses légumes. Le vin apporte une sauce parfumée, tandis que le thym, le laurier et le poivre soulignent le goût marqué du marcassin. La cuisson doit rester douce après la saisie pour garder une viande tendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tranchez le marcassin en morceaux réguliers, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être de taille homogène pour cuire au même rythme.
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles de 4–5 mm. Émincez l’oignon, écrasez les gousses d’ail en conservant leur jus, puis rassemblez le thym, le laurier et le poivre en grains.
Dans un grand récipient non réactif, versez le vin blanc. Ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, le poivre et le sel, puis remuez. Goûtez la marinade avant d’ajuster l’assaisonnement.
Plongez les morceaux de marcassin dans la marinade afin de les immerger. Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, en remuant une ou deux fois pendant la macération.
Le lendemain, égouttez soigneusement la viande en réservant la marinade. Passez celle-ci rapidement au chinois pour récupérer les légumes et les épices destinés à la cuisson.
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte sur feu moyen-vif. Saisissez le marcassin en plusieurs fois si nécessaire, jusqu’à coloration brun-dorée sur toutes les faces, puis réservez la viande.
Déglacez avec une partie de la marinade filtrée en grattant les sucs. Remettez la viande, ajoutez les légumes, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Surveillez l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop.
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier, puis rectifiez l’assaisonnement. Si souhaité, épaississez la sauce à découvert ou liez-la légèrement avec un beurre manié. Servez chaud, en nappant la viande de sauce, avec des légumes rôtis ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au chocolat noir intense
Pommes poêlées à la cannelle
Carrot Cake au cream cheese
Glace aux marrons crémeuse
Sorbet Fraise Intense et Givré
Crème onctueuse au citron, miel et vanille
Tarte au citron zestée
Tarte Pommes, Cannelle et Praliné
Flan au coco
Tarte intense chocolat et noix de coco
Clafoutis poire, miel et amandes grillées
Sorbet au melon givré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce marcassin avec des légumes racines rôtis au thym ou une purée de céleri, dont la douceur accompagne la sauce. Une salade tiède de jeunes pousses au citron et aux noisettes apporte de la fraîcheur. À boire : un vin rouge léger ou un blanc ample et acidulé. Terminez par des fruits cuits aux épices légères.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique et conservez-les au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Les arômes s’harmonisent le lendemain et la sauce devient plus onctueuse. Sans couvercle, couvrez la sauce d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte sèche. Réchauffez doucement, à feu très doux, dans une casserole couverte. Pour une conservation plus longue, laissez le plat refroidir complètement, puis transférez-le dans un sac de congélation. Il se conserve ainsi jusqu’à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
