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1
Tranchez la viande de marcassin en morceaux réguliers et de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour que la marinade adhère mieux.
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2
Épluchez la carotte puis taillez-la en rondelles d’environ 4–5 mm; émincez l’oignon en fines lamelles et écrasez les gousses d’ail en conservant leur jus pour plus d’arôme ; rassemblez thym, laurier et les grains de poivre.
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3
Dans un grand récipient non réactif, versez le vin blanc sec puis incorporez la carotte, l’oignon, l’ail, le thym, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel ; remuez pour mélanger les arômes et goûtez la marinade afin d’ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Plongez les morceaux de marcassin dans la marinade en veillant à ce qu’ils soient bien immergés ; couvrez hermétiquement et placez au frais pour une macération d’au moins 12 heures, en remuant une ou deux fois pour répartir les saveurs dans la chair.
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5
Le lendemain, égouttez soigneusement la viande en réservant la marinade ; passez rapidement la marinade au chinois pour récupérer les légumes et épices qui serviront à parfumer la cuisson.
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6
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte sur feu moyen-vif ; saisissez les morceaux de marcassin en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une belle coloration brun-dorée sur toutes les faces, puis réservez-les hors de la poêle.
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7
Déglacez la poêle avec une partie de la marinade filtrée en grattant les sucs avec une spatule, remettez les morceaux de viande, ajoutez les légumes de la marinade et baissez le feu ; couvrez et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 20 à 30 minutes selon la taille des morceaux, en contrôlant l’assaisonnement et en ajoutant un peu d’eau si la sauce réduit trop.
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8
En fin de cuisson, retirez le thym et la feuille de laurier, rectifiez l’assaisonnement et, si souhaité, épaississez la sauce en la faisant réduire à découvert ou en la liant légèrement avec un beurre manié ; servez chaud en nappant la viande de la sauce, accompagné de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour un contraste de textures.