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1
Tranchez le marcassin en morceaux réguliers, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être de taille homogène pour cuire au même rythme.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles de 4–5 mm. Émincez l’oignon, écrasez les gousses d’ail en conservant leur jus, puis rassemblez le thym, le laurier et le poivre en grains.
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3
Dans un grand récipient non réactif, versez le vin blanc. Ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, le poivre et le sel, puis remuez. Goûtez la marinade avant d’ajuster l’assaisonnement.
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4
Plongez les morceaux de marcassin dans la marinade afin de les immerger. Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, en remuant une ou deux fois pendant la macération.
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5
Le lendemain, égouttez soigneusement la viande en réservant la marinade. Passez celle-ci rapidement au chinois pour récupérer les légumes et les épices destinés à la cuisson.
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6
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte sur feu moyen-vif. Saisissez le marcassin en plusieurs fois si nécessaire, jusqu’à coloration brun-dorée sur toutes les faces, puis réservez la viande.
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7
Déglacez avec une partie de la marinade filtrée en grattant les sucs. Remettez la viande, ajoutez les légumes, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Surveillez l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop.
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8
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier, puis rectifiez l’assaisonnement. Si souhaité, épaississez la sauce à découvert ou liez-la légèrement avec un beurre manié. Servez chaud, en nappant la viande de sauce, avec des légumes rôtis ou une purée.