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La sauce Périgueux est une sauce du Périgord à base de vin rouge, de fond de veau et de truffe noire. Sa texture se construit par réduction, tandis que l’échalote et le beurre forment une base douce et le cognac apporte une note aromatique. Elle accompagne particulièrement les viandes et les volailles, avec une finition riche, sombre et très parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les échalotes, puis émincez-les très finement en lamelles régulières. Réservez-les sur une assiette.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir. Ajoutez les échalotes et faites-les suer en remuant souvent, 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et confites, sans coloration.
Versez le vin rouge chaud ou tiède sur les échalotes, puis augmentez légèrement le feu. Laissez bouillonner jusqu’à réduire le liquide d’environ la moitié, en grattant le fond de la casserole pour détacher les sucs.
Ajoutez le fond de veau préchauffé et mélangez. Baissez le feu pour maintenir un frémissement constant, puis laissez mijoter 8 à 10 minutes. Écumez si nécessaire : la sauce doit commencer à épaissir.
Hors du feu, incorporez le cognac. Remettez la casserole sur une flamme vive pour flamber, si vous le souhaitez : penchez-la avec précaution ou enflammez le cognac versé en filet, puis laissez la flamme s’éteindre naturellement.
Râpez très finement la truffe noire ou hachez-la au couteau, puis incorporez-la à la sauce chaude en remuant doucement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu.
Laissez mijoter la sauce à feu très doux 3 à 5 minutes, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle n’accroche. Retirez du feu et laissez reposer une minute : la texture doit être soyeuse et stable.
Pour une sauce parfaitement lisse, passez-la au chinois ou au tamis fin en pressant doucement avec le dos d’une cuillère. Maintenez-la au chaud au bain-marie, puis nappez la viande au dernier moment.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un filet de bœuf ou un magret rosé : leur chair tendre soutient le fond corsé et le parfum de truffe. Un vin rouge mûr mais élégant, comme un merlot ou un bordeaux de moyenne garde, équilibre sa richesse. Du foie gras poêlé convient en entrée ; un sorbet citron ou des fruits cuits terminent le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la dans un bocal en verre hermétiquement fermé, au réfrigérateur. Elle se conserve vingt-quatre heures ; la truffe continue alors de parfumer la base. Posez un film alimentaire directement à la surface pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez doucement au bain-marie, sans atteindre l’ébullition. Pour une conservation plus longue, répartissez la sauce dans un bac à glaçons et placez les portions au congélateur. La congélation préserve sa texture et ses arômes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
