Sauce Périgueux traditionnelle au vin et truffes
Un velouté sombre et parfumé qui transforme n'importe quel plat en instant de fête : la sauce Périgueux traditionnelle est cette touche raffinée qui lie à la fois la générosité du terroir et la délicatesse des truffes. Née au cœur du Périgord, elle évoque les saveurs rustiques de la campagne française tout en portant une élégance parfaite pour un dîner soigné ou un repas familial qui mérite d'être célébré. L'échalote fondante et le beurre apportent une base onctueuse, le vin rouge et le fond de veau construisent une profondeur ronde et soutenue, tandis que la truffe noire insuffle ce parfum profond, terreux et légèrement musqué qui captive à la première bouchée. Une pointe de cognac vient révéler les arômes sans les masquer ; sel et poivre équilibrent l'ensemble. Accessible et gratifiante, cette sauce Périgueux révèle toute sa magie avec peu d'ingrédients choisis - le résultat : une finition riche, harmonieuse et immédiatement convaincante qui sublimera viandes, volailles ou plats de fête.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par peler puis émincer très finement les échalotes en lamelles régulières afin qu’elles fondent rapidement .
Réservez-les sur une assiette pour qu’elles ne rendent pas trop d’eau.Commencez par peler puis émincer très finement les échalotes en lamelles régulières afin qu’elles fondent rapidement .
Réservez-les sur une assiette pour qu’elles ne rendent pas trop d’eau. -
Étape 2Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir, puis ajoutez les échalotes et faites-les suer doucement : remuez fréquemment avec une spatule pour qu’elles deviennent translucides et confites sans coloration, en laissant leur parfum se développer pendant 4 à 6 minutes.Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir, puis ajoutez les échalotes et faites-les suer doucement : remuez fréquemment avec une spatule pour qu’elles deviennent translucides et confites sans coloration, en laissant leur parfum se développer pendant 4 à 6 minutes.
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Étape 3Versez le vin rouge chaud (ou tiède) sur les échalotes pour éviter un choc thermique, augmentez légèrement le feu et laissez bouillonner jusqu’à réduction d’environ la moitié : cette étape concentre les arômes et élimine l’acidité trop vive du vin, grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs et enrichir la base aromatique.Versez le vin rouge chaud (ou tiède) sur les échalotes pour éviter un choc thermique, augmentez légèrement le feu et laissez bouillonner jusqu’à réduction d’environ la moitié : cette étape concentre les arômes et élimine l’acidité trop vive du vin, grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs et enrichir la base aromatique.
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Étape 4Ajoutez le fond de veau préchauffé, mélangez soigneusement et baissez le feu pour maintenir un frémissement constant .
Laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes afin que la sauce épaississe progressivement et que les goûts se lient, écumez si nécessaire pour une finition brillante.Ajoutez le fond de veau préchauffé, mélangez soigneusement et baissez le feu pour maintenir un frémissement constant .
Laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes afin que la sauce épaississe progressivement et que les goûts se lient, écumez si nécessaire pour une finition brillante. -
Étape 5Hors du feu, incorporez le cognac puis remettez la casserole sur une flamme vive pour flamber si vous souhaitez brûler l’alcool : penchez la casserole avec précaution ou versez le cognac en filet et enflammez, puis laissez la flamme s’éteindre naturellement pour garder les arômes sans amertume.Hors du feu, incorporez le cognac puis remettez la casserole sur une flamme vive pour flamber si vous souhaitez brûler l’alcool : penchez la casserole avec précaution ou versez le cognac en filet et enflammez, puis laissez la flamme s’éteindre naturellement pour garder les arômes sans amertume.
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Étape 6Râpez la truffe noire très finement ou hachez-la au couteau pour libérer son parfum .
Incorporez-la à la sauce chaude en remuant doucement afin que ses arômes se diffusent sans être cuits excessivement, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre fraîchement moulu.Râpez la truffe noire très finement ou hachez-la au couteau pour libérer son parfum .
Incorporez-la à la sauce chaude en remuant doucement afin que ses arômes se diffusent sans être cuits excessivement, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre fraîchement moulu. -
Étape 7Laissez la sauce mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes supplémentaires pour harmoniser les saveurs, en remuant régulièrement pour éviter l’accroche et obtenir une texture soyeuse .
Retirez du feu et laissez reposer une minute pour que la liaison se stabilise.Laissez la sauce mijoter à feu très doux 3 à 5 minutes supplémentaires pour harmoniser les saveurs, en remuant régulièrement pour éviter l’accroche et obtenir une texture soyeuse .
Retirez du feu et laissez reposer une minute pour que la liaison se stabilise. -
Étape 8Si vous désirez une texture parfaitement lisse, passez la sauce au chinois ou au tamis fin en pressant doucement avec le dos d’une cuillère pour récupérer tous les arômes .
Maintenez au chaud au bain-marie et nappez vos pièces de viande au dernier moment pour préserver le parfum de truffe.Si vous désirez une texture parfaitement lisse, passez la sauce au chinois ou au tamis fin en pressant doucement avec le dos d’une cuillère pour récupérer tous les arômes .
Maintenez au chaud au bain-marie et nappez vos pièces de viande au dernier moment pour préserver le parfum de truffe.
Les conseils du chef
Pour obtenir une sauce Périgueux toujours réussie, privilégier une réduction lente du vin plutôt qu'un bouillonnement intense afin de concentrer les arômes sans amertume, et ajuster la durée selon l'intensité initiale du vin pour éviter une acidité trop marquée. Utiliser un beurre de qualité et le fondre à chaleur modérée offre une liaison brillante sans brûler le beurre, et écumer rapidement toute mousse pour garder la clarté de la sauce.
Mesurer la quantité de fond de veau et goûter avant d'ajouter du sel permet d'éviter une sur-salaison car certains fonds sont déjà très concentrés. Réserver un peu de liquide de cuisson tiède pour desserrer la sauce si elle épaissit trop plutôt que d'ajouter d'un coup de l'eau froide qui la « casse ».
Employer un cognac de bonne qualité mais en quantité modérée assure une note aromatique sans dominer la truffe. Râper la truffe au dernier moment et l'incorporer hors du feu pour préserver ses parfums, ou l'ajouter en deux fois pour un parfum plus progressif.
Passer la sauce au tamis fin produit une texture soyeuse et homogène appréciable sur les plats. Enfin contrôler la température au service pour que la truffe exprime pleinement ses arômes sans s'évaporer.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la richesse umami et la profondeur truffée, privilégiez un vin rouge mûr et tannique mais élégant qui apporte fruits noirs et acidité maîtrisée pour couper le gras et révéler la truffe, comme un merlot de terroir ou un bordeaux de moyenne garde.
En accompagnement, des pièces de viande rôtie à la cuisson précise comme un filet de bœuf ou un magret rosé complètent le fond corsé et le cognac en offrant contraste et texture.
En entrée, une simple tranche de foie gras poêlé sert d'écho gras et luxueux à la truffe sans écraser sa finesse.
Pour le dessert, optez pour une proposition légère et peu sucrée à base de fruits cuits ou d'un sorbet citron pour nettoyer le palais et maintenir l'équilibre des saveurs.
Conservation
La Sauce Périgueux peut être conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 à 5 jours.
Attention, l'acidité du vin et la présence de truffe rendent cette sauce plus fragile, il est donc conseillé de la consommer rapidement.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, envisagez de la congeler dans des bacs à glaçons, ce qui permettra de préserver ses saveurs sans altération.
Lorsque vous la réchauffez, faites-le doucement à feu doux pour éviter de perdre ses arômes délicats.
Allergènes & Alternatives
Cette sauce contient des allergènes potentiels, notamment des sulfites présents dans le vin et le cognac.
Pour une version sans alcool, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes et un mélange d'extraits de truffe pour conserver le goût caractéristique sans l'alcool.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide après la réduction et le mijotage ?
Pourquoi les échalotes restent-elles croustillantes ou trop fermes après le sautage ?
Pourquoi la sauce développe-t-elle une amertume ou un goût cuit excessif après la réduction du vin ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
