Sauce Périgueux traditionnelle au vin et truffes

Ingrédients

Préparation

1. Étape 1 Émincer finement les échalotes.
2. Étape 2 Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
3. Étape 3 Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen.
4. Étape 4 Verser le fond de veau, mélanger et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
5. Étape 5 Ajouter le cognac et flamber pour évaporer l'alcool.
6. Étape 6 Râper finement la truffe noire et l'incorporer à la sauce, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
7. Étape 7 Laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
8. Étape 8 Filtrer la sauce si désiré avant de servir pour une texture lisse.

Conseil du chef

Utiliser un vin rouge de bonne qualité pour une saveur optimale., Ne pas faire brûler les échalotes pour éviter l'amertume., La truffe peut être remplacée par de l'huile de truffe pour une version plus économique.

À accompagner avec

Viandes rouges grillées, Filets de volaille, Pommes de terre sautées