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Cette terrine associe du faisan haché, du poivre vert, du rhum ambré, de l’échalote, de la crème fraîche et de l’œuf. La viande est cuite doucement au bain-marie, dans une terrine couverte, puis reposée au réfrigérateur : elle devient plus ferme et se tranche après au moins 12 heures. Le poivre vert apporte une note aromatique et légèrement piquante, tandis que le rhum parfume la farce. Servez-la froide, en entrée ou à l’apéritif, avec du pain toasté ou une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique. Préparez un grand plat pour le bain-marie et une casserole d’eau chaude, que vous verserez juste avant d’enfourner.
Retirez la peau et les os du faisan à froid, puis détaillez la chair en morceaux réguliers. Hachez-la très finement au couteau ou au robot, par courtes impulsions, sans la chauffer.
Épluchez et ciselez l’échalote. Faites fondre une partie du beurre à feu doux, ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse et translucide, sans coloration. Laissez refroidir.
Écrasez grossièrement le poivre vert au pilon ou au presse-ail. Dans un saladier, mélangez le faisan, l’échalote refroidie, le poivre vert, la crème fraîche et l’œuf. Ajoutez progressivement le rhum, puis le sel et le poivre noir. Travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et souple.
Beurrez généreusement l’intérieur de la terrine avec le reste du beurre. Versez-y la préparation, tassez-la délicatement avec le dos d’une cuillère, puis nivelez la surface. Essuyez les bords pour assurer l’étanchéité du couvercle.
Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou une feuille d’aluminium ajustée. Si vous utilisez l’aluminium, piquez-le légèrement au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
Placez la terrine dans le plat à bain-marie, versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule, puis enfournez sans attendre. Faites cuire 1 heure 15 minutes ; l’eau doit rester frémissante, jamais bouillante.
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans retirer le couvercle. Une fois refroidie, filmez-la si nécessaire et réfrigérez-la au moins 12 heures, idéalement 24, avant de la trancher et de la servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine couverte ou filmée au réfrigérateur. Un repos d’au moins 12 heures, idéalement 24, raffermit la texture ; elle peut rester jusqu’à 48 heures au frais, avec des arômes plus marqués. Pour une conservation de plus de cinq jours, congelez des tranches individuelles dans un emballage hermétique, jusqu’à deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
