Terrine de faisan au poivre vert et rhum : recette gourmande et raffinée
Cette terrine de faisan au poivre vert et rhum promet d'être la star d'un repas d'automne ou d'hiver, quand on cherche un plat à la fois raffiné et réconfortant. Inspirée des traditions carnées de nos campagnes, elle marie la chair noble du faisan à une touche épicée et aromatique : le poivre vert apporte une fraîcheur légèrement piquante, tandis que le rhum ambré insuffle une chaleur douce et parfumée qui élève l'ensemble sans l'alourdir. L'échalote et la crème fraîche confèrent une onctuosité délicate, l'œuf liant le tout pour une texture fondante qui se tient bien à la découpe. C'est une recette qui s'invite naturellement à l'apéritif d'un dîner festif, en entrée sur une tranche de pain toasté, ou accompagnée d'une salade croquante pour équilibrer les saveurs. Simple dans son approche mais élégante dans l'assiette, cette terrine est accessible à tout cuisinier amateur et assure un joli succès à table, tant par son parfum que par son caractère chaleureux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique pour obtenir une cuisson douce et homogène .
Préparez un grand plat allant au four qui accueillera le bain‑marie et une casserole d’eau chaude pour le remplir juste avant d’enfourner.Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique pour obtenir une cuisson douce et homogène .
Préparez un grand plat allant au four qui accueillera le bain‑marie et une casserole d’eau chaude pour le remplir juste avant d’enfourner. -
Étape 2Retirez la peau et les os du faisan en travaillant à froid pour faciliter le désossage .
Détaillez la chair en morceaux réguliers puis hachez-la très finement au couteau ou au robot par courtes impulsions pour conserver une texture ferme et éviter de chauffer la viande.Retirez la peau et les os du faisan en travaillant à froid pour faciliter le désossage .
Détaillez la chair en morceaux réguliers puis hachez-la très finement au couteau ou au robot par courtes impulsions pour conserver une texture ferme et éviter de chauffer la viande. -
Étape 3Épluchez et ciselez l’échalote en fines lamelles .
Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu doux, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne moelleuse et translucide, puis laissez-la refroidir pour qu’elle n’active pas l’œuf dans la préparation.Épluchez et ciselez l’échalote en fines lamelles .
Faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu doux, ajoutez l’échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne moelleuse et translucide, puis laissez-la refroidir pour qu’elle n’active pas l’œuf dans la préparation. -
Étape 4Écrasez grossièrement les grains de poivre vert à l’aide d’un pilon ou d’un presse‑ail pour libérer leur parfum sans réduire en poudre .
Dans un grand saladier, rassemblez la chair de faisan hachée, l’échalote refroidie, la crème fraîche et l’œuf entier. Incorporez ensuite le rhum en filet tout en mélangeant pour bien répartir l’arôme, assaisonnez avec le sel et le poivre noir, et travaillez la farce à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène et souple.Écrasez grossièrement les grains de poivre vert à l’aide d’un pilon ou d’un presse‑ail pour libérer leur parfum sans réduire en poudre .
Dans un grand saladier, rassemblez la chair de faisan hachée, l’échalote refroidie, la crème fraîche et l’œuf entier. Incorporez ensuite le rhum en filet tout en mélangeant pour bien répartir l’arôme, assaisonnez avec le sel et le poivre noir, et travaillez la farce à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène et souple. -
Étape 5Beurrez généreusement l’intérieur de la terrine puis versez-y la préparation en la tassant délicatement avec le dos d’une cuillère pour éliminer d’éventuelles poches d’air et niveler la surface .
Essuyez les bords pour permettre une bonne étanchéité du couvercle.Beurrez généreusement l’intérieur de la terrine puis versez-y la préparation en la tassant délicatement avec le dos d’une cuillère pour éliminer d’éventuelles poches d’air et niveler la surface .
Essuyez les bords pour permettre une bonne étanchéité du couvercle. -
Étape 6Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou une feuille d’aluminium parfaitement ajustée afin d’éviter l’évaporation excessive pendant la cuisson .
Si vous utilisez de l’aluminium, piquez‑le légèrement au centre pour laisser s’échapper la vapeur.Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou une feuille d’aluminium parfaitement ajustée afin d’éviter l’évaporation excessive pendant la cuisson .
Si vous utilisez de l’aluminium, piquez‑le légèrement au centre pour laisser s’échapper la vapeur. -
Étape 7Placez la terrine dans le plat à bain‑marie, versez de l’eau chaude jusqu’à mi‑hauteur du moule puis enfournez sans attendre .
Laissez cuire 1 heure 15 minutes en contrôlant que l’eau du bain‑marie reste frémissante et non bouillante afin d’obtenir une cuisson lente et crémeuse.Placez la terrine dans le plat à bain‑marie, versez de l’eau chaude jusqu’à mi‑hauteur du moule puis enfournez sans attendre .
Laissez cuire 1 heure 15 minutes en contrôlant que l’eau du bain‑marie reste frémissante et non bouillante afin d’obtenir une cuisson lente et crémeuse. -
Étape 8Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans retirer le couvercle pour que les jus se réabsorbent .
Une fois refroidie, filmez‑la si nécessaire et placez‑la au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 24) pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans retirer le couvercle pour que les jus se réabsorbent .
Une fois refroidie, filmez‑la si nécessaire et placez‑la au réfrigérateur au moins 12 heures (idéalement 24) pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.
Les conseils du chef
La réussite repose sur le contrôle des températures et de l'humidité pendant la cuisson car une terrine trop sèche perdra toute finesse et une terrine insuffisamment cuite sera friable et peu sûre; utiliser un bain-marie chaud mais non bouillant permet une cuisson douce et homogène sans fissures. Pour une liaison soyeuse ajuster la quantité de crème et d'œuf selon la texture de la chair, ajouter un peu plus de crème si la farce paraît sèche et réduire si elle semble trop liquide afin d'éviter un rendu gras.
Le poivre vert libère ses arômes mieux s'il est écrasé juste avant l'assemblage pour éviter qu'il se dessèche, et le rhum gagne à être dosé progressivement en goûtant la préparation pour éviter une note alcoolisée dominante. Beurrer la terrine et tasser sans excès permet de limiter les bulles d'air qui provoquent des fissures à la coupe.
Respecter le temps de repos au froid est crucial car il permet aux graisses de se solidifier et aux saveurs de se mêler; démouler nettement froid facilite les tranches parfaites. Enfin contrôler le sel en fin de mélange conserve la subtilité du faisan et rectifier légèrement l'assaisonnement après repos garantit un équilibre réussi.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, misez sur un vin blanc sec et aromatique comme un gewurztraminer jeune ou un chardonnay légèrement boisé qui rehaussera le rhum sans étouffer le poivre vert grâce à une acidité modérée.
En entrée froide, une salade de mâche aux agrumes et noix apportera fraîcheur et acidité pour couper le gras de la crème et du beurre tout en créant un contraste textural.
En accompagnement chaud, des pommes de terre fondantes sautées au beurre noisette et une poêlée de champignons sauvages renforceront la richesse et les notes terreuses.
Pour clore le repas, un dessert léger à base de poire pochée au sirop épicé offrira douceur et tanins subtils qui s'accordent avec les arômes vanillés du rhum.
Conservation
La terrine de faisan peut être conservée au réfrigérateur pendant une durée maximale de 5 jours.
Il est essentiel de la garder bien enveloppée dans du film alimentaire pour éviter l'oxydation et la contamination par d'autres odeurs.
Attention à l'acidité du rhum qui peut affecter la texture si elle est laissée trop longtemps.
Pour une meilleure dégustation, il est recommandé de la consommer dans les 48 heures suivant la préparation pour apprécier pleinement ses saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et des produits laitiers.
Pour une version sans allergènes, vous pouvez remplacer l'œuf par une compote de pomme ou une purée de banane, et la crème fraîche par une crème à base de soja ou de noix de cajou.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine peut-elle se fissurer ou se séparer en couches après cuisson ?
Pourquoi la texture peut-elle devenir trop dense ou caoutchouteuse après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi la terrine peut-elle manquer de tenue et se défaire à la découpe ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
