Anchoïade camarguaise intense et crémeuse

Préparation

1. 1
   Rincez rapidement les filets d'anchois sous l'eau fraîche, puis répartissez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les sans les déchirer. Laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante pendant la préparation des autres ingrédients.
2. 2
   Épluchez les gousses d'ail, retirez éventuellement leur germe central pour une saveur plus douce, puis écrasez-les avec le plat d'un couteau ou hachez-les très finement.
3. 3
   Placez les filets d'anchois égouttés et l'ail dans un mortier ou un petit récipient adapté au mixeur à main. Ajoutez les câpres égouttées.
4. 4
   Au mortier, écrasez les ingrédients d'un mouvement circulaire et appuyé jusqu'à obtenir une purée grossière. Au mixeur, procédez par courtes impulsions pour conserver un peu de texture.
5. 5
   Tout en écrasant ou en mixant brièvement, incorporez l'huile d'olive en filet et progressivement. Vérifiez la consistance : la préparation doit être onctueuse et brillante, ni trop liquide ni trop compacte.
6. 6
   Goûtez, puis ajoutez le poivre noir et mélangez une dernière fois. N'ajoutez pas de sel : les anchois et les câpres sont déjà salés.
7. 7
   Transférez l'anchoïade dans un petit bol, lissez la surface avec le dos d'une cuillère et laissez reposer 10 à 15 minutes. Servez-la immédiatement avec du pain de campagne légèrement grillé ou des légumes croquants.