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1
Commencez par rincer rapidement les filets d'anchois sous un filet d'eau fraîche pour enlever l'excédent de sel, puis répartissez-les sur du papier absorbant et tamponnez délicatement pour bien les sécher sans les déchirer ; laissez reposer quelques minutes à température ambiante pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
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2
Épluchez les gousses d'ail puis écrasez-les finement avec le plat d'un couteau ou hachez-les très finement au couteau pour libérer leurs arômes ; si vous souhaitez une saveur plus douce, retirez le germe central avant de hacher.
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3
Placez les filets d'anchois égouttés et l'ail préparé dans le bol d'un mortier ou dans un petit récipient si vous utilisez un mixeur à main ; ajoutez ensuite la cuillère de câpres égouttées pour apporter une note saline et acidulée qui équilibrera le goût des anchois.
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4
Si vous travaillez au mortier, commencez par écraser les ingrédients en effectuant un mouvement circulaire et appuyé avec le pilon, jusqu'à obtenir une purée grossière ; si vous utilisez un mixeur, pulsez par courtes impulsions pour conserver un peu de texture et éviter une purée trop lisse.
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5
Tout en continuant d'écraser ou de mixer par brèves actions, incorporez l'huile d'olive en filet pour émulsionner la préparation : versez progressivement et vérifiez la consistance jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et brillante, ni trop liquide ni trop compacte.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un tour de moulin à poivre noir ; mélangez encore une dernière fois pour répartir les parfums de façon homogène sans ajouter de sel supplémentaire, les anchois et les câpres étant déjà salés.
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7
Transférez l'anchoïade dans un petit bol, lissez la surface avec le dos d'une cuillère et laissez reposer 10 à 15 minutes afin que les arômes se mêlent ; servez accompagnée de tranches de pain de campagne légèrement grillées ou bien de légumes croquants pour tartiner et déguster immédiatement.