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Les noisettes de biche sont saisies à la poêle, puis servies dans une sauce au vin blanc, à la crème et au safran. Des dés de mangue ajoutés en fin de cuisson apportent une douceur fruitée tout en conservant leur tenue. L'échalote apporte une base aromatique, tandis que le beurre et l'huile d'olive servent à saisir la viande et à enrichir la sauce. La biche se réchauffe brièvement dans la préparation avant le service, afin de rester tendre. La sauce doit être légèrement épaissie et dorée ; elle accompagne aussi bien un légume vert croquant qu'une purée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les noisettes de biche du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche pour colorer correctement à la poêle.
Pelez la mangue, retirez la fibre centrale et taillez la chair en dés réguliers d'environ 5 mm. Réservez-les au frais sur du papier absorbant pour absorber l'excès de jus.
Faites infuser les filaments de safran dans de l'eau chaude pendant au moins 10 minutes. Couvrez, puis filtrez l'infusion si elle contient des impuretés.
Émincez l'échalote très finement au couteau. Les tranches doivent être assez fines pour devenir translucides et tendres rapidement dans la sauce.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez mousser. Saisissez les noisettes de biche 2 à 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez en fin de cuisson ; la viande doit être bien dorée sans fumer.
Retirez les noisettes de biche de la poêle et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée lâchement. Ce repos stabilise les jus avant le retour dans la sauce.
Réduisez légèrement le feu dans la poêle et ajoutez l'échalote. Faites-la suer sans coloration en raclant le fond avec une cuillère en bois ; elle doit devenir translucide et tendre.
Versez le vin blanc dans la poêle et portez à ébullition. Laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et l'infusion de safran, puis mélangez doucement. Laissez mijoter à feu doux 1 à 2 minutes : la sauce doit légèrement épaissir et devenir uniformément dorée.
Ajoutez les dés de mangue dans la sauce et mélangez délicatement sans les écraser. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu doux : ils doivent être fondants tout en gardant leur tenue.
Remettez les noisettes de biche dans la poêle et réchauffez-les 30 à 60 secondes dans la sauce. Nappez-les sans prolonger la cuisson, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez immédiatement les noisettes de biche nappées de sauce au safran et à la mangue. Accompagnez-les d'un légume vert croquant ou d'une purée onctueuse et proposez le reste de sauce chaude à table.
Pour finir sur une note sucrée
Strüdel Pommes et Noix
Poires laquées au vinaigre balsamique
Omelette caramélisée aux bananes et rhum ambré
Pommes gratinées cannelle et crème
Tarte au potiron et cannelle
Crème Onctueuse au Caramel Blond
Fromage blanc aux fraises et miel
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Cake Givré au Lait de Coco
Gâteau à la Crème de Marrons
Crème onctueuse café et cacao intense
Clafoutis au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique : son acidité équilibre la crème et accompagne le safran. Une salade de jeunes pousses aux agrumes apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre fondantes à l'huile d'olive et au zeste de citron complètent le plat, tandis qu'une tartelette au citron meringuée prolonge la note fruitée de la mangue.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes avant de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce peut épaissir et la mangue devenir plus fondante avec le temps ; le safran diffusera davantage son parfum. Appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu'une pellicule ne se forme. Conservez le plat jusqu'à 48 heures au réfrigérateur. Pour une garde plus longue, placez-le dans un sachet hermétique au congélateur en chassant le maximum d'air.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
