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1
Sortez les noisettes de biche du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche pour colorer correctement à la poêle.
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2
Pelez la mangue, retirez la fibre centrale et taillez la chair en dés réguliers d'environ 5 mm. Réservez-les au frais sur du papier absorbant pour absorber l'excès de jus.
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3
Faites infuser les filaments de safran dans de l'eau chaude pendant au moins 10 minutes. Couvrez, puis filtrez l'infusion si elle contient des impuretés.
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4
Émincez l'échalote très finement au couteau. Les tranches doivent être assez fines pour devenir translucides et tendres rapidement dans la sauce.
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5
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez mousser. Saisissez les noisettes de biche 2 à 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez en fin de cuisson ; la viande doit être bien dorée sans fumer.
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6
Retirez les noisettes de biche de la poêle et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée lâchement. Ce repos stabilise les jus avant le retour dans la sauce.
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7
Réduisez légèrement le feu dans la poêle et ajoutez l'échalote. Faites-la suer sans coloration en raclant le fond avec une cuillère en bois ; elle doit devenir translucide et tendre.
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8
Versez le vin blanc dans la poêle et portez à ébullition. Laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial.
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9
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et l'infusion de safran, puis mélangez doucement. Laissez mijoter à feu doux 1 à 2 minutes : la sauce doit légèrement épaissir et devenir uniformément dorée.
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10
Ajoutez les dés de mangue dans la sauce et mélangez délicatement sans les écraser. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu doux : ils doivent être fondants tout en gardant leur tenue.
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11
Remettez les noisettes de biche dans la poêle et réchauffez-les 30 à 60 secondes dans la sauce. Nappez-les sans prolonger la cuisson, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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12
Servez immédiatement les noisettes de biche nappées de sauce au safran et à la mangue. Accompagnez-les d'un légume vert croquant ou d'une purée onctueuse et proposez le reste de sauce chaude à table.