Noisettes de biche fondantes au safran et mangue

Préparation

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   Sortez les noisettes de biche du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'elles atteignent la température ambiante ; séchez-les ensuite soigneusement avec du papier absorbant afin d'assurer une saisie uniforme et une belle croûte lors de la cuisson.
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   Pelez la mangue en retirant la peau et la fibre centrale, puis taillez la chair en petits dés réguliers (environ 5 mm) pour une cuisson homogène ; réservez au frais sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de jus qui pourrait dégrader la sauce.
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   Faites infuser les filaments de safran dans 20 ml d'eau chaude (prélevés sur la quantité indiquée) pendant au moins 10 minutes afin d'extraire couleur et arômes : couvrez pour concentrer l'infusion et filtrez ensuite si nécessaire pour éliminer les impuretés.
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   Émincez l'échalote très finement au couteau en veillant à obtenir des tranches translucides qui fondront rapidement dans la sauce et libéreront leur parfum sans brûler.
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   Chauffez une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez mousser légèrement ; saisissez les noisettes de biche 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en veillant à une belle coloration brune sans surcuisson, salez et poivrez en fin de saisie pour ne pas extraire trop d'humidité.
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   Retirez les noisettes de la poêle et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium posée lâchement pour conserver les jus et permettre une redistribution uniforme des fibres musculaires.
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   Dans la poêle déglacée des sucs de cuisson, réduisez légèrement le feu, ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, en raclant le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs.
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   Versez le vin blanc et montez le feu pour porter à ébullition ; laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial afin de concentrer les arômes et éliminer l'acidité alcoolique.
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   Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et l'infusion de safran en mélangeant doucement ; laissez mijoter à feu doux 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et prenne une couleur dorée uniforme.
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    Ajoutez les dés de mangue dans la sauce, mélangez délicatement pour enrober sans écraser les morceaux, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu doux : la mangue doit rester fondante mais conserver de la tenue et apporter une note sucrée équilibrée.
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    Remettez les noisettes de biche dans la poêle pour les réchauffer 30 à 60 secondes dans la sauce, nappez-les délicatement pour les enrober sans prolonger la cuisson, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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    Présentez immédiatement en nappant la viande de sauce au safran et mangue ; accompagnez d'un légume vert croquant ou d'une purée onctueuse, et proposez de verser un peu de sauce chaude supplémentaire à la table.