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Cette recette associe des côtes de veau poêlées, une sauce réduite au Porto et de l'avocat détaillé en lamelles. La viande est d'abord saisie, puis laissée au repos avant d'être tranchée ; les sucs de cuisson servent de base à la sauce, tandis que l'avocat apporte une texture souple et fraîche. Le Porto réduit donne une sauce concentrée, à la fois fruitée et légèrement sucrée, qui accompagne la délicatesse du veau sans masquer sa saveur. Le plat se prépare à la poêle et se sert immédiatement, avec l'avocat ajouté au dernier moment.
Ingrédients
Préparation
Sortir les côtes de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis les sécher avec du papier absorbant. Chauffer une poêle lourde à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre ; attendre qu'il mousse sans brunir.
Assaisonner les deux faces des côtes avec le sel et le poivre juste avant la cuisson. Les déposer sans les surcharger, laisser colorer sans bouger sur la première face, puis retourner et cuire jusqu'à la cuisson désirée, en vérifiant la fermeté sous le doigt.
Retirer les côtes de veau et les déposer sur une planche ou un plat. Les couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et les laisser reposer au moins 5 à 7 minutes avant de les découper.
Pendant le repos, hacher très finement l'échalote. Remettre la poêle à feu moyen, déglacer avec un trait d'eau si nécessaire, puis ajouter l'échalote. Racler les sucs et la faire fondre jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement caramélisée.
Verser le Porto dans la poêle et porter à ébullition douce. Réduire sans couvrir jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, la monter avec le reste du beurre.
Pendant la réduction, couper l'avocat en deux, retirer le noyau et le peler. Trancher la chair en fines lamelles régulières ; les arroser d'un filet de jus de citron si vous en avez, puis les disposer sur un côté de l'assiette en les chevauchant.
Découper les côtes de veau en tranches obliques, puis les disposer à côté de l'avocat. Napper partiellement de sauce au Porto, en laissant des zones sèches dans l'assiette.
Servir immédiatement. Recommander de goûter une tranche de viande avec un peu d'avocat et de sauce ; accompagner éventuellement d'un légume vert croquant ou d'une purée légère.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade d'agrumes et de roquette en entrée pour apporter fraîcheur et acidité. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin prolongent les notes beurrées du plat. Un vin rouge peu tannique et fruité accompagne le veau et le Porto sans le dominer. Terminez par une poire pochée au thé noir, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes de veau et de sauce, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la sauce sera plus imprégnée et la viande pourra sembler plus sucrée. Consommez l'avocat rapidement et protégez les tranches restantes avec un film alimentaire posé directement sur la chair. Réchauffez doucement à la poêle avec un petit fond d'eau. La viande et la sauce peuvent être congelées, sans l'avocat, dans un sac bien fermé pendant deux mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
