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1
Sortir les côtes de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis les sécher avec du papier absorbant. Chauffer une poêle lourde à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre ; attendre qu'il mousse sans brunir.
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2
Assaisonner les deux faces des côtes avec le sel et le poivre juste avant la cuisson. Les déposer sans les surcharger, laisser colorer sans bouger sur la première face, puis retourner et cuire jusqu'à la cuisson désirée, en vérifiant la fermeté sous le doigt.
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3
Retirer les côtes de veau et les déposer sur une planche ou un plat. Les couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et les laisser reposer au moins 5 à 7 minutes avant de les découper.
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4
Pendant le repos, hacher très finement l'échalote. Remettre la poêle à feu moyen, déglacer avec un trait d'eau si nécessaire, puis ajouter l'échalote. Racler les sucs et la faire fondre jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement caramélisée.
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5
Verser le Porto dans la poêle et porter à ébullition douce. Réduire sans couvrir jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, la monter avec le reste du beurre.
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6
Pendant la réduction, couper l'avocat en deux, retirer le noyau et le peler. Trancher la chair en fines lamelles régulières ; les arroser d'un filet de jus de citron si vous en avez, puis les disposer sur un côté de l'assiette en les chevauchant.
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7
Découper les côtes de veau en tranches obliques, puis les disposer à côté de l'avocat. Napper partiellement de sauce au Porto, en laissant des zones sèches dans l'assiette.
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8
Servir immédiatement. Recommander de goûter une tranche de viande avec un peu d'avocat et de sauce ; accompagner éventuellement d'un légume vert croquant ou d'une purée légère.