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Ces pâtes associent des pâtes cuites, une sauce au lait entier et au beurre, puis du fromage râpé fondu hors du feu. Leur texture dépend de deux repères : le lait doit seulement frémir et le fromage doit être incorporé sans ébullition. L'eau de cuisson réservée permet de détendre la sauce si elle épaissit, tandis que le sel et le poivre en équilibrent la douceur lactée. Servies immédiatement, elles restent plus souples ; en refroidissant, la sauce se resserre et les pâtes absorbent une partie du liquide.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler l'eau, puis porter à ébullition vive. Plonger les pâtes et remuer immédiatement. Cuire selon le temps indiqué sur l'emballage, en goûtant une minute avant la fin pour vérifier la cuisson al dente, puis égoutter en réservant une petite louche d'eau de cuisson.
Pendant la cuisson des pâtes, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu très doux, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, sans le laisser colorer.
Verser le lait entier tiède en filet dans le beurre fondu, tout en fouettant doucement. Chauffer à feu doux jusqu'à un léger frémissement, sans atteindre l'ébullition, qui risquerait de faire cailler la préparation.
Hors du feu, ajouter une partie du fromage râpé en plusieurs fois et remuer vigoureusement avec une spatule ou un fouet. Garder le reste pour le service. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau de cuisson réservée.
Goûter, puis ajouter le sel et le poivre fraîchement moulu en tenant compte du sel déjà présent dans le fromage. Mélanger encore pour homogénéiser l'assaisonnement.
Transvaser les pâtes égouttées dans la casserole de sauce, ou la sauce sur les pâtes. Mélanger sur feu très doux pendant 30 à 60 secondes, avec des gestes amples, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes. Râper éventuellement le fromage réservé et ajouter un tour de moulin à poivre avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces pâtes avec une salade de roquette et de pomme verte citronnée, ou des légumes rôtis comme des champignons et des asperges : leur fraîcheur, leur amertume et leur texture contrastent avec la sauce. Un vin blanc sec convient aussi, suivi d'une poire pochée pour terminer légèrement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce plat immédiatement pour profiter de sa texture la plus onctueuse. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant deux jours maximum ; les pâtes absorberont une partie de la sauce et deviendront plus compactes. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet de lait froid dans une poêle et chauffez doucement. La préparation peut aussi être congelée dans un sac hermétique pendant deux mois. Décongelez-la la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
